Ricetta tratta dal libro Pane rustico di Cathy Ytak Fotografie di David Japy             20 minuti da 3 a 4 ore 40 minuti Ingredienti (a temperatura ambiente) 430 g di farina di grano bigia* (tipo 1 o 2) 70 g di farina di castagne* 320 ml d’acqua 20 g di lievito madre disidratato** 8 g di sale 10 g di zucchero *Nei negozi bio. **Oppure 150 g di lievito madre fresco o 20 g di lievito di birra fresco o 10 g di lievito di birra disidratato.   Impastatura a mano. Mescolare tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua, poco per volta, poi lavorare l’impasto per 10 minuti con i palmi delle mani fino a quando diventa elastico e si stacca dalle dita. Impastatura in planetaria. Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria munita di gancio impastatore e lavorare per 3 minuti a bassa velocità, poi per 7 minuti alla massima velocità. Trasferire l’impasto ben infarinato in un’insalatiera profonda e infarinata, coprire con un panno umido e mettere da parte in un ambiente tiepido (tra 22 e 26 °C) al riparo dalle correnti d’aria. Lasciare riposare da 1 ora e 30 minuti a 2 ore. Togliere il composto e impastarlo delicatamente per 1 minuto, poi modellarlo a forma di margherita: dividere l’impasto in sei parti uguali e modellare ciascuna porzione a pagnotta. Deporne una al centro della placca da forno infarinata e le cinque altre intorno, senza farle toccare. Le pagnottelle si gonfiano fino a toccarsi durante la lievitazione e la cottura. Lasciare riposare di nuovo da 1 ora e 30 a 2 ore, al riparo dalle correnti e in un ambiente tiepido. Preriscaldare il forno non ventilato a 220 °C per 10 minuti. Infornare e spruzzare subito un po’ d’acqua bollente sulla leccarda. Far cuocere da 30 a 40 minuti, senza aprire il forno. Lasciare raffreddare su una gratella. Variante Per rendere questo pane più morbido, sostituire 60 ml di liquido con un uovo sbattuto, poi colorare appena l’acqua con del latte.