Ricetta tratta dal libro Cioccolatini di Danilo Freguja Fotografie di Colin Dutton             Ganache 45o g polpa di açai 180 g sorbitolo in polvere 1800 g copertura al latte Papouasie 36% M.C. 100 g liquore di lamponi 50 g burro di cacao 14 g acido citrico Camicie colorante rosso liposolubile burro di cacao 1400 g cioccolato crudo Freguja 73% M.C. HR = 70% HRE = 77,28 % Differenziale = + 7,28% Shelf life = 90 giorni Resa - circa 330 cioccolatini Nota - Si può sostituire la polpa di açai con la stessa quantità di frutti di bosco o frutti rossi con pH da 3,0 a 4,0.   Preparazione delle camicie Realizzare delle camicie di cioccolato crudo Freguja 73% M.C., utilizzando degli stampi di policarbonato a forma di rossetto. Preparazione della ganache Scaldare a 40 °C la polpa di açai con il sorbitolo. Sciogliere a 32-34 °C la copertura al latte Papouasie 36% M.C. e versare nel cutter. Aggiungere il composto di açai ed emulsionare. Unire gli altri ingredienti ed emulsionare per altri 2 minuti circa. Alla fine della procedura, verificare che la ganache presenti una temperatura di 30-32 °C. Colaggio e chiusura Con l’aiuto di un sac à poche dressare la ganache negli stampi e far cristallizzare per 12 ore a 15 °C con HR inferiore al 60%. Quando la ganache sarà completamente cristallizzata, chiudere gli stampi con la stessa copertura utilizzata per le camicie. Far raffreddare nell’abbattitore rapido di temperatura a - 18 °C, poi rimuovere i cioccolatini dagli stampi. Diluire il colorante liposolubile rosso nel burro di cacao e spruzzare i cioccolatini con la pistola aerografo. Ripetere l’operazione più volte per ottenere l’effetto velluto.