Ricetta tratta dal libro Parmigiano reggiano di Massimo Bottura Fotografie di Janez Pukšič           Ingredienti per 4persone Bavarese di Parmigiano 400 g di panna 100 g di latte 140 g di Parmigiano reggiano grattugiato 20 g di colla di pesce 100 g di albumi 80 g di zucchero 140 g di panna Gallette 200 g di pan di Spagna 1 cucchiaino da caffè di spezie 20 g di zucchero 4 g di sale acqua qb Acqua di fragole 500 g di fragole 150 g di zucchero 1 limone (il succo) Granita di Chartreuse 4 dl di acqua 50 g di Chartreuse verde 25 g di zucchero Aria di panna acida 1 limone (il succo) sour cream (panna acida ) zucchero latte   Bavarese di Parmigiano Miscelare il latte, 400 g di panna e il Parmigiano, scaldare a 85 °C, stemperare la colla di pesce ammollata, passare al setaccio e raffreddare in frigorifero a 23 °C. Nel frattempo montare una meringa all'italiana con lo zucchero e gli albumi, semimontare 140 g di panna e incorporarla delicatamente nella meringa. Unire questo composto al precedente e distribuire su una piccola placca all'altezza di circa un centimetro e mezzo. Gallette Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e stenderlo su un foglio di silpat. Sagomare dei quadrati di 6 centimetri di lato e cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C per 4 minuti. Acqua di fragole Lasciare marinare le fragole tagliate in quattro spicchi con lo zucchero e il succo di limone per 24 ore, poi aggiungere 5 dl di acqua. Lasciare riposare per altre 12 ore e filtrare con un colino. Granita di Chartreuse Miscelare il liquore e lo zucchero, unire l’acqua e versare in un contenitore da Pacojet . Portare a -23 °C e mantecare al momento dell'uso. Aria di panna acida Miscelare tutti gli ingredienti e incorporare aria con un mixer a immersione. Finitura Montare il millefoglie di Parmigiano alternando le gallette con parallelepipedi di bavarese. Accompagnare con l’acqua di fragole, servita in un bicchiere e rifinita con la granita di Chartreuse e l’aria di panna acida.