Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise - Fotografie di Colin Dutton         Per 4 persone 4 filetti di merluzzo freschissimo, circa 200 g ciascuno Fior di sale Latte fresco per marinare i filetti 400 g fagioli di Lamon, ammollati ½ cipolla 10 spicchi d’aglio Un rametto di maggiorana 200 ml panna fresca 8 pomodori San Marzano, pelati e senza semi 1 cucchiaio di zucchero 2 cucchiai olio extra vergine d’oliva 20 olive nere taggiasche denocciolate 100 g prosciutto di San Daniele tagliato a fette sottilissime Poco olio di semi d’arachide 30 foglie circa di rucola 50 g burro   Salare leggermente il merluzzo e lasciarlo in frigorifero per 4 ore. Lavarlo e metterlo nel latte fresco per circa 4 ore, sempre in frigorifero. Tagliare i pomodori a falde e disporli su una teglia da forno, spolverizzare con sale, zucchero, maggiorana e olio d’oliva. Impostazioni del forno Modalità: convezione, valvola aperta Temperatura in camera: 80 °C Tempo di cottura: 4 ore Abbattere in positivo e conservare. Cuocere i fagioli nel forno vapore a pressione, in una teglia con la mezza cipolla, 3 spicchi d’aglio e un po’ di maggiorana per 30/40 minuti. A cottura ultimata, frullare e passare al setaccio. Abbattere a +4 °C e conservare in frigorifero. Tagliare il resto dell’aglio a fette sottili e friggerle leggermente in olio d’arachide. Disporre il prosciutto su una teglia e mettere ad asciugare in forno. Impostazioni del forno Modalità: convezione, valvola aperta. Temperatura in camera: 80 °C Tempo di cottura: 2 ore Sciogliere la purea di fagioli con la panna e mettere in sifone. Caricare con due cartucce N2O e mettere in caldo a bagnomaria a 70 °C. Asciugare il merluzzo e friggerlo da ambo i lati con il burro. Disporre al centro dei piatti la purea di fagioli, mettervi sopra il merluzzo, leggermente sfogliato. Intercalare con il prosciutto disidratato, le olive, l’aglio e le falde di pomodoro. Terminare con le foglie di rucola e un filo d’olio extra vergine d’oliva.