Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise Fotografie di Colin Dutton         Cottura / Abbattimento / Ritorno in temperatura su piatto Per 10 persone 10 filetti di manzo, peso 160 g ciascuno, altezza 3 cm 100 g burro chiarificato Sale e pepe bianco di mulinello 1 kg patate 600 g pomodorini ciliegia 50 g capperi dissalati Due rametti di basilico Due rametti di timo Due spicchi d’aglio Sale, pepe di mulinello Un cucchiaino di origano secco Zucchero di canna 100 ml olio extra vergine d’oliva 300 g puntarelle mondate, tagliate e messe a bagno in acqua e ghiaccio 2 filetti di alici tritati 10 ml aceto di vino bianco Uno spicchio d’aglio schiacciato 30 ml olio extra vergine d’oliva Sale, pepe di mulinello ½ litro di vino rosso di qualità 20 g miele d’acacia   Procedimento per la mise en place degli ingredienti Salare e pepare i filetti. Rosolarli su fiamma viva con burro chiarificato. Abbattere la temperatura e, una volta freddi, trasferirli nei sacchi per la cottura in sottovuoto e sigillare. Impostazioni del forno Modalità: vapore, 100% umidità in camera Temperatura in camera: 56 °C Tempo di cottura: 1 ora A cottura ultimata abbattere in positivo e conservare in frigorifero. Passire i pomodorini ciliegia tagliati a metà e disposti su una teglia con un filo d’olio d’oliva, qualche foglia di basilico, timo, aglio a fette, origano, sale, pepe e zucchero di canna. Impostazioni del forno Modalità convezione, valvola aperta Temperatura in camera: 90 °C Tempo di cottura: 4 ore A fine cottura abbattere in positivo e conservare in frigorifero. Cuocere le patate in forno a vapore, a 100 °C per 45 minuti circa. Abbassare la temperatura mettendole per 5 minuti in abbattitore positivo. Pelarle e finché ancora calde schiacciarle con una forchetta. Condirle con sale, pepe, foglie di timo e basilico tritate, capperi dissalati e olio d’oliva. Con l’aiuto di uno stampo d’acciaio 10 cm Ø formare dei tortini alti circa 1 cm. Inserire sulla superficie dei tortini 4 o 5 pomodorini ciliegia passiti e mettere in abbattitore negativo fino a completa surgelazione. Conservare a -18 °C. In una piccola casseruola, ridurre il vino con il miele, fino a ottenere una consistenza sciropposa.   Confezionamento dei piatti Qualche ora prima di servire, preparare i piatti collocando al centro il tortino di patate ancora congelato e mettendovi sopra un filetto ben asciugato dal liquido contenuto nel sacco. Disporre i piatti sul carrello porta piatti e conservare a +3/4 °C fino al momento di riportare in temperatura. Ritorno in temperatura Togliere il carrello dalla cella frigorifera e climatizzare portando le pietanze sui 10/15 °C. Preriscaldare il forno a 180 °C Inserire il carrello nel forno e posizionare la sonda al cuore di un filetto. Impostazioni del forno Modalità: combinata ventilazione forzata /umidità 20% Temperatura in camera: 130 °C Temperatura della sonda al cuore del prodotto: 50 °C Al raggiungimento dei 45 °C al cuore, eliminare inserimento umidità e sfiatare quella residua aprendo la valvola. Nel frattempo condire le puntarelle con olio, aceto, alici, aglio schiacciato, sale e pepe. A temperatura raggiunta, togliere dal forno e coprire con coperta termica. Sostare per 5 minuti prima di iniziare il servizio. Per la presentazione del piatto, mettere sulla superficie dei filetti un ciuffetto di puntarelle e terminare con qualche goccia di essenza di vino rosso. Cottura diretta su piatto Non solo ritorno in temperatura su piatto, ma anche la cottura diretta è possibile! Anche qui urge una raccomandazione per chi vuole adottare questa tecnica: come per quanto descritto poc’anzi nel riportare in temperatura pietanze cotte, i risultati finali dipendono molto dal vostro grado di abilità e, oltre agli accorgimenti generali già elencati, preciso quanto segue. Non la applico mai per le carni ma penso che si addica splendidamente alle portate di pesce. Cottura a bassa temperatura + umidità = prodotto lesso. Per ovviare è bene passare velocemente in padella con burro chiarificato per dare colore alla superficie e sapore (reazione di Maillard). Purtroppo, se il pesce è in filetti sottili, una volta che è stato rosolato è già tecnicamente anche cotto. Di conseguenza la consiglio per filetti di salmone o di pesci grossi. Temperatura della sonda al cuore del prodotto: 48 °C