Ricetta Joel Césari tratta dal libro La cucina molecolare - come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? di Anne Cazor - Fotografie di Julien Attard Per 8 persone Tempo di preparazione: 1 ora Tempo di cottura: 40 minuti Ingredienti Per la purea d’aglio Teste d’aglio (quantità a scelta) Per il prezzemolo e le lumache 200 g di succo di prezzemolo cotto 3 g d’agar-agar 72 lumache 50 g di burro 2 scalogni 0,1% di lecitina di soia succo di prezzemolo fresco (100 g di succo di prezzemolo + 25 g d’acqua, passati allo chinois) sale, pepe Per la presentazione prezzemolo tritato crema gelata alla genziana Attrezzatura Frullatore ad immersione Chinois Ricetta Purea d’aglio Mettete le teste d’aglio in una terrina adatto al forno e ricoprite con un foglio d’alluminio. Fate cuocere a 120 °C, fino a quando le teste diventano belle tenere. Prezzemolo e lumache In una casseruola, portate a ebollizione per 1 o 2 minuti il succo di prezzemolo cotto, 10 cl d’acqua e l’agar-agar. Colate la miscela ottenuta su una placca e fatela rapprendere in gel. In un tegame, fate rosolare le lumache 3 o 4 minuti nel burro, con gli scalogni tagliati finemente. Condite con sale e pepe. Frullate la lecitina di soia e il succo di prezzemolo fresco (0,1 g di lecitina di soia per 100 g di succo di prezzemolo), poi mettete da parte. Presentazione Ritagliate nella gelatina un disco per persona e collocatelo in un piatto fondo. Disponete 9 lumache per piatto. Con il frullatore ad immersione frullate il preparato a base di lecitina per aerarlo. Recuperate la mousse in superficie. Posate questa mousse sulle lumache e finite con una quenelle di crema gelata alla genziana.