Ricetta tratta dal libro La cucina molecolare - come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? di Anne Cazor Fotografie di Julien Attard           Per 4 bicchieri Tempo di preparazione: 15 minuti Ingredienti 150 g d’albumi pastorizzati 200 g di liquore di fragola (20% vol) 200 g di succo d’ananas appena spremuto 1,5 g di lecitina di soia azoto liquido Champagne rosé Attrezzatura Sifone 1 o 2 cartucce di gas Frullatore ad immersione Dewar (recipiente isotermico) Ricetta In un sifone, versate gli albumi e il liquore di fragola. Montate con 1 o 2 cartucce di gas N2O. Mettete da parte il sifone in frigorifero. Frullate il succo d’ananas e la lecitina di soia per 30 secondi. Versate dell’azoto liquido in un dewar (recipiente a doppia parete resistente al freddo). Presentazione Versate lo champagne rosé in una flûte da champagne dalla forma svasata. Sovrapponete la spuma di liquore alla fragola. Aerate con il frullatore ad immersione la preparazione al succo d’ananas. Fate cadere 1 cucchiaio di mousse d’ananas nel dewar riempito d’azoto liquido, attendete da 3 a 5 secondi, poi rotolate la mousse su se stessa per ottenere la “meringa” d’ananas. Togliete la meringa e posatela su una foglia d’ananas sopra il bicchiere.