Ricetta tratta dal libro Hamburger degli chef di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri - Fotografie di Cristian Tam           Pane Pan brioche (vedi p. 38) Contorno suggerito Carote con salsa di yogurt e erba cipollina (vedi p. 64) Per 4 porzioni Hamburger di tonno 600 g di tonno crudo precedentemente abbattuto a -18 °C 1 cappero tritato finemente Olio extravergine di oliva Sale e pepe Crema di burrata 150 g di burrata 50 g di latte Sale Guarnizione 4 uova 8 cipollotti Olio extravergine di oliva Sale Hamburger di tonno crudo Tritare il tonno al coltello come per una tartare. Condire con olio extravergine di oliva, sale pepe e il cappero tritato. Formare i quattro hamburger e conservare in frigorifero fino al momento del servizio. Crema di burrata Frullare la burrata con il latte fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Regolare di sale. Guarnizioni In una casseruola dai bordi alti, scaldare dell’acqua a 80 °C. Immergere le uova e coprire con un coperchio. Spegnere il fuoco e lasciare “cuocere” per 30 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio prima di sgusciare. Versare un filo di olio extravergine di oliva in una padella, tagliare i cipollotti per il lungo e rosolarli 5-6 minuti. Salare e conservare al caldo. Presentazione Tagliare a metà i panini e tostare la superficie interna della parte inferiore. Spalmare la crema di burrata sulla parte tostata del pane, aggiungere l’hamburger di tonno, adagiare delicatamente l’uovo pochè e praticare un taglio per fare fuoriuscire il tuorlo liquido, aggiungere i cipollotti e servire subito.