Ricetta tratta dal libro Affumicare - Tecnica e ricette di Stefano Masanti - Fotografie di Michele Tabozzi           Fragole affumicate 200 g di fragole Salsa di olive nere 200 g olive taggiasche denocciolate sott’olio 150 g di zucchero semolato 350 ml di acqua Gelato alla vaniglia 590 ml di latte intero 100 ml di panna (32% m.g.) 40 g di latte in polvere 40 g di destrosio 100 g di tuorli 20 g di zucchero invertito 140 g di saccarosio 2 bacche di vaniglia Germogli di menta Granella di nocciole Legno consigliato per affumicare PESCO   Fragole affumicate Disporre le fragole su una placca e affumicare nello strumento prescelto per 2 ore. Lasciare riposare per 1 ora prima dell’utilizzo. Salsa di olive nere Sciacquare le olive in acqua calda fino a che non perdono tutto l’olio. Portare l’acqua a ebollizione con lo zucchero e la vaniglia e ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa. Immergere le olive nello sciroppo e lasciare macerare almeno 24 ore. Frullare le olive con parte dello sciroppo fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Gelato alla vaniglia Montare i tuorli e gli zuccheri. Portare a ebollizione il latte e la panna con il latte in polvere. Versare il liquido sulla crema di tuorli e zucchero e cuocere a fino a quando arriva a 85 °C. Aggiungere la vaniglia. Abbattere a +2 °C e lasciare maturare in frigorifero per 24 ore. Omogeneizzare e mantecare. Presentazione Frullare ⅓ delle fragole; tagliare le restanti a cubetti. Disporre le fragole affumicate nel piatto, decorare alternando la salsa alle olive e le fragole frullate. Terminare con piccole palline di gelato alla vaniglia, germogli di menta e granella di nocciole.