Ricetta tratta dal libro Sushi & Susci di Moreno Cedroni fotografie di Michele Tabozzi     Ingredienti per 4 persone 200 g di guance di coda di rospo 5 fette di pane tostato (circa 150 g) 2 spicchi d'aglio 1 rametto di rosmarino 10 g di cipolla bianca 3 g di foglie di basilico 300 g di polpa di pomodoro fresco, tagliata a piccoli dadini 2,5 dl di brodo di pesce 50 g di olive verdi 1,8 dl di olio extra vergine di oliva 3 cl di aceto balsamico 1 pezzo di alga nori, per decorare 4 g di sale Preparazione Cospargere le guance di coda di rospo con aglio e rosmarino, tritati grossolanamente. Rosolarle in una padella antiaderente per qualche secondo, su ogni lato, in modo che il centro rimanga completamente crudo. Salarle, toglierle dalla padella, raffreddarle nell'abbattitore di tem­peratura e tagliarle a fettine sottili. Scaldare 5 cl di olio in una pentola e rosolarvi la cipolla e il basilico; unire la polpa di pomodoro, il brodo di pesce, 2 g di sale e cuoce­re per circa 10 minuti. Aggiungere le fette di pane tostato dopo averle sfregato con uno spicchio d'aglio e ritirare dalla fiamma. Preparare il paté di olive frullando le olive con 3 cl di olio. Preparare la salsa balsamica emulsionando 1 dl di olio con l'aceto balsamico e 2 g di sale, fino a otte­nere una consistenza cremosa. Disporre al centro di ogni piatto due cucchiai di pancotto, dandogli una forma cilindrica. Unire un poco di paté di olive, sistemare intorno e sopra le fettine di guance e irrorare con la salsa balsamica. Decorare con pezzetti di alga nori, gocce di salsa balsamica e servire.