Ricetta tratta dal libro Tourbillon di Yann Brys Fotografie di Laurent Rouvrais Per 1 crostata Preparazione 25 min Cottura 35 min Refrigerazione 2 h Congelazione 3 h Ingredienti Composta di frutti di bosco 15 g di zucchero semolato 3 g di pectina HN 325 60 g di purea di lamponi 25 g di purea di ribes 25 g di purea di more 6 g di succo di limone bio Cremoso vaniglia di Tahiti 1 g di gelatina in polvere 7 g di acqua minerale naturale 90 g di panna liquida ½ baccello di vaniglia di Tahiti 20 g di tuorli 50 g di cioccolato di copertura avorio 33% tipo Opalys di Valrhona^® Sablé Bretone 95 g di burro pomata 87 g di zucchero semolato 2 g di fior di sale ¼ di baccello di vaniglia 38 g di tuorli 125 g di farina tipo 0 4 g di lievito chimico Finiture 50 g di lamponi freschi 30 g di fragole fresche 10 g di more fresche Attrezzatura 1 anello per crostata di 16 cm di diametro 1 anello per crostata di 18 cm di diametro 1 stampo 2 Tourbillons di 14 cm di diametro di Silikomart^® 1 anello per entremets di 14 cm di diametro   Passaggi Composta di frutti di bosco Mescolare lo zucchero e la pectina. In una casseruola, far scaldare le tre puree con il succo di limone, aggiungere la miscela di zucchero e portare a ebollizione. Colare la composta in una dei due stampi Tourbillon. Lasciare rapprendere nel congelatore per 3 ore. Cremoso vaniglia di Tahiti Ammorbidire la gelatina nell’acqua. In una casseruola, scaldare la panna e aggiungere i semi raschiati dal baccello di vaniglia. Fuori dal fuoco, lasciare in infusione per 4 minuti. Filtrare e incorporare i tuorli. Rimettere sul fuoco e cuocere a 83 °C mescolando in continuazione. Versare sulla gelatina idratata e unire il cioccolato. Mescolare con il frullatore a immersione e lasciare raffreddare a 40 °C. Versare nell’anello di 14 cm filmato alla base. Trasferire in congelatore per 3 ore. Sablé Bretone Nella planetaria munita della foglia, mescolare il burro pomata con lo zucchero semolato, il fior di sale e i semi raschiati dal baccello di vaniglia. Sempre mescolando, aggiungere i tuorli e poi la farina setacciata con il lievito. Avvolgere con pellicola alimentare e lasciare riposare per 2 ore in frigorifero. Preriscaldare il forno a 150 °C. Stendere la pasta a circa 1 cm di spessore e ritagliare un disco di 16 cm di diametro. Posizionare il disco al centro di un anello di 18 cm di diametro posato su un tappeto in silicone e cuocere per circa 25 minuti. Lasciare raffreddare. Montaggio e finitura Rimuovere il cremoso dal cerchio e posizionarlo al centro del sablé bretone. Smodellare la composta e posizionarla sul cremoso. Decorare la base e la superficie con frutti di bosco freschi.