Ricetta tratta dal libro A tutto sifone di Matteo Vigotti Fotografie di Claudia Castaldi Per 6 persone Preparazione: 20 minuti Cottura: 40 minuti Per la spuma di menta 100 ml di sciroppo di menta bianca (non alcolico) 100 ml di acqua naturale 2 g di colla di pesce Per il frullato di albicocche 300 ml di succo di albicocca al naturale 100 g di albicocche fresche 100 g di albicocche disidratate Per la guarnizione 1 albicocca intera Foglie di menta Preparare la spuma di menta Ammorbidire la colla di pesce in acqua naturale fredda, strizzarla e stemperarla nello sciroppo di menta bianca. Inserire il composto nel sifone da mezzo litro, caricarlo con una cartuccia, agitare energicamente e conservare in frigorifero per un’ora. Preparare le albicocche Lavare e denocciolare le albicocche fresche, ridurle in purè e versarle in una casseruola. Aggiungere le albicocche disidratate, coprire il tutto con il succo di albicocca al naturale e portare ad ebollizione. Fare bollire a fuoco basso per circa quaranta minuti, fino a completo addensamento. Frullare e lasciare raffreddare. Presentazione Versare il frullato di albicocche in una coppa di vetro e terminare con la spuma di menta bianca. Guarnire con delle fettine di albicocca e delle foglie di menta.