Ricetta tratta dal libro L'uva nel piatto di Bruno Barbieri Fotografie di Janez Pukšič         Ingredienti per 4 persone: Zuppa ghiacciata alla salvia: 1 dl di latte 5 g sciroppo di glucosio 25 g di zucchero 10 g di latte in polvere 10 g di foglie di salvia 2 cucchiai di panna liquida Mousse ai pistacchi: 100 g di mascarpone 2 tuorli d’uovo 3 cucchiai di zucchero 10 g di pistacchi pelati e tagliati a julienne Frangipane: 25 g di farina “00” 50 g di zucchero 100 g di granella di mandorle 25 g di farina di pistacchi 75 g di burro morbido 1 uovo 10 g di lievito in polvere Il succo di 1 limone 1 grappolo d’uva Cabrosina Guarnizione: Menta fresca Decorazioni di caramello   Zuppa ghiacciata alla salvia In una casseruola versare il latte, unire il latte in polvere e lo zucchero, prima mescolati assieme, il glucosio e le foglie di salvia. Portare su fiamma bassissima o a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 82 °C. Lasciare raffreddare il composto e aggiungere la panna liquida. Versare nella gelatiera e far mantecare secondo le istruzioni del produttore. Togliere il gelato dal frigorifero con un po' di anticipo per ottenere la consistenza corretta per la zuppa. Mousse ai pistacchi Montare in una ciotola i tuorli con lo zucchero finché saranno chiari e spumosi, incorporare il mascarpone e, quando questo è ben amalgamato, i pistacchi. Trasferire la mousse in frigorifero per circa 2 ore. Frangipane Riunire tutti gli ingredienti tranne l’uva nella planetaria (sbattitore professionale) e miscelare accuratamente con l’accessorio a frusta. Con il composto preparato riempire degli stampini rotondi del diametro di 10 cm e alti 1,5 cm. Disporre sopra l’impasto gli acini d’uva e cuocere in forno a 190 °C per circa 15-20 minuti (circa 10 minuti in più nel forno casalingo). Presentazione In piatti individuali versare al centro un cucchiaio di zuppa ghiacciata alla salvia, adagiare il frangipane e una quenelle di mousse ai pistacchi. Completare il piatto con qualche fogliolina di menta fresca e una decorazione di caramello.