Ricetta tratta dal libro Affumicare di Stefano Masanti Fotografie di Michele Tabozzi         Flan al mango 400 g di polpa di mango 50 g di zucchero semolato Il succo di ½ limone 4 g di agar agar Cioccolato affumicato 100 g di cioccolato fondente (70 % cacao) Gelato al rhum 1,5 litri di latte intero 150 g di zucchero grezzo di canna 70 g di rhum riserva Lingue di gatto al cacao 100 g di albumi 100 g di farina 0 100 g di zucchero semolato 100 g di burro morbido 20 g di cacao in polvere Legno consigliato per affumicare LIMONE Flan al mango Scaldare 100 g della polpa di mango con lo zucchero e l’agar agar. Portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti continuando a mescolare. Aggiungere la restante polpa di mango e il succo di limone. Versare in 8 stampi monoporzione di 50 ml. Lasciare raffreddare. Cioccolato affumicato Affumicare il cioccolato nello strumento prescelto per 8 ore. Lasciare riposare per 1 ora prima dell’utilizzo. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria prima di mantecare il gelato. Gelato al rhum Unire il latte e lo zucchero in una piccola casseruola, porre su fuoco bassissimo e ridurre della metà. Aggiungere il rhum e lasciare raffreddare. Lasciare maturare il composto per 12 ore in frigorifero e quindi il giorno successivo mantecare nella gelatiera aggiungendo il cioccolato affumicato fuso (salvo una piccola porzione per decorare i piatti), ottenendo una sorta di gelato stracciatella. Conservare nel congelatore. Lingue di gatto al cacao Amalgamare tutti gli ingredienti. Stendere il composto su una placca foderata con carta da forno dando la forma di un rettangolo. Cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C finché prende un bel colore marroncino. Togliere dal forno e, se desiderato, dare una forma curva piegando ciascun biscotto molto velocemente poiché diventano subito friabili. Presentazione Sformare due flan al mango sulle estremità del piatto; sormontare ciascuno con una lingua di gatto. Aggiungere poco cioccolato grattugiato al centro quindi una quenelle di gelato. Terminare con qualche “macchia” di cioccolato affumicato.