Ricetta tratta dal libro L'ingrediente segreto - Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello - Fotografie di Olivier Maupas         Per 4 persone Sarde marinate 450 g di sarde pulite e passate nell’abbattitore di temperatura in fase di acquisto per eliminare il pericolo di parassiti 1 g di aglio 16 g di prezzemolo 100 g di cipolle rosse 30 ml di succo di limone 30 ml di vino bianco 120 ml di olio extravergine di oliva 10 g di pepe verde Sale Cipolle in agrodolce 100 g di cipolle rosse 50 g di zucchero di canna 150 ml di aceto di mele Olio extravergine di oliva 5 g di sale Finitura 80 g di uvetta sultanina 300 ml di acqua tiepida 100 ml di panna da montare 5 ml di succo di limone 50 ml di olio extravergine di oliva Sale Maldon Vene cress   Sarde marinate Preparare la marinata: tritare l’aglio, il prezzemolo e le cipolle rosse. Emulsionare il vino bianco, il succo di limone, l’olio extravergine di oliva e il pepe verde. Unire gli ingredienti aromatici tritati e mescolare bene. Indossando dei guanti monouso, pulire le sarde: staccare le teste, aprirle a libro togliendo la lisca centrale ed eviscerarle. Risciacquarle sotto acqua corrente per eliminare ogni traccia di impurità. Disporre le sarde in un contenitore sufficientemente grande da poterle accomodare in un unico strato. Salare il pesce, versare la marinata distribuendola in modo uniforme, coprire con pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per 5 ore. Cipolle rosse Tagliare le cipolle rosse a julienne. Trasferirle in una casseruola con lo zucchero di canna, un filo di olio extravergine di oliva e l’aceto di mele. Fare cuocere per 30 minuti (le cipolle devono rimanere leggermente croccanti). Salare e conservare a parte. Finitura Ammollare in acqua tiepida l’uvetta sultanina per circa 30 minuti. Scolare, asciugare su un panno pulito e conservare a parte. Sbattere la panna in modo da montarla leggermente, aggiustare di sale e aggiungere il succo di limone. Presentazione Al momento di servire, togliere le sarde dalla marinatura e disporle sul piatto, condire con olio extravergine di oliva e sale Maldon. Completare con l’uvetta sultanina, la cipolla rossa in agrodolce, gocce di panna acida e foglie di vene cress.