Ricetta tratta dal libro Fresco - in cucina con l'abbattitore rapido di temperatura di Francesca Bigolin Fotografie di Stefano Scatà         Per 4 persone 600 g di calamari 400 g di piselli 1 mazzetto di menta 1 pompelmo rosa 1 cipollotto fresco 1 arancia non trattata Sale nero delle Hawaii Olio extravergine d’oliva Sale e pepe nero q.b.   Pulire i calamari togliendo la cartilagine trasparente, le interiora, la pelle, le pinne laterali e gli occhi. Separare i corpi dai tentacoli e saltare tutto in padella, 1 minuto per lato, con un filo di olio caldo, un pizzico di sale e un trito di menta. Trasferire il tutto in una teglia e cucinare nell’abbattitore preriscaldato a 65 °C con la funzione di cottura lenta a bassa temperatura per 20 minuti. Dopodiché, raffreddare rapidamente nell’abbattitore a +3 °C e, una volta freddi, tagliare ad anelli il corpo e a metà i tentacoli, disporre tutto in un sacchetto per sottovuoto, condire con una vinaigrette fatta con olio extravergine d’oliva, il succo del pompelmo e un pizzico di pepe e lasciarli marinare per 3-4 ore in frigorifero (in alternativa, per chi non possiede la macchina sottovuoto, usare un sacchetto per alimenti o un altro contenitore). Tritare il cipollotto, stufarlo in padella con un filo d’olio senza fargli prendere colore, unire i piselli, incorporare un po’ di acqua calda, salare, pepare e portare a cottura. Verso la fine, aggiungere abbondante menta tritata e frullare il tutto fino a ottenere una crema densa. Trascorso il tempo di marinatura dei calamari, passarli velocemente in una padella calda con il sugo di marinatura e servirli sopra la crema di piselli calda, decorando con la scorza grattugiata di un’arancia, qualche granello di sale nero e qualche fogliolina di menta. Consigli: Se non consumate subito il piatto, raffreddate rapidamente a +3 °C anche la crema di piselli. Potrete poi conservarla in frigorifero per una settimana. Per conservarla più a lungo, vi basterà surgelarla in comode monoporzioni con la funzione di surgelazione rapida e riporla nel freezer, dove durerà fino ad un minimo di 6-8 mesi. Lo stesso potete fare con i calamari marinati, che però si conserveranno nel freezer per 3-4 mesi. Quando deciderete di mangiare questo piatto, non dovrete fare altro che riscaldare la crema di piselli in un pentolino con un goccio di acqua e i calamari nell’abbattitore preriscaldato con la funzione di cottura lenta a bassa temperatura a 75 °C per 15-20 minuti. In pochi minuti il vostro piatto sarà pronto come appena fatto.