Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise Fotografie di Colin Dutton Per 6 / 8 persone 1 litro di latte intero 180 g zucchero 200 g farina 00 1 bacca di vaniglia 5 tuorli (conservare gli albumi per l’impanatura) La scorza di un limone La scorza di un’arancia 200 g Pan di Spagna o biscotti secchi in polvere Olio di semi di vinacciolo o di riso Zucchero a velo Lamponi Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a farli sbiancare. Unire la farina setacciata e ammorbidire l’impasto con il latte freddo. Profumare con scorza di limone e arancia e la bacca di vaniglia aperta e raschiata. Portare a cottura su fiamma moderata e cuocere per cinque minuti. Quando la crema si sarà rassodata, versarla su una teglia quadrata alta almeno 3 cm. Stendere con una spatola e raffreddare abbattendo in positivo (+3/4 °C). Tagliare a losanghe regolari e impanare passando negli albumi sbattuti e nella polvere di Pan di Spagna. Disporre le losanghe impanate in teglie forate da frittura in forno. Spruzzare con olio di semi di vinacciolo o di riso e cuocere in forno. Impostazioni del forno per la cottura Modalità: convezione, valvola aperta Temperatura in camera: 190 °C Tempo di cottura: 5/6 minuti Quando le creme saranno ben dorate, disporle sui piatti, spolverizzare con zucchero a velo e accompagnare con lamponi freschi.