Ricetta tratta dal libro Dolcemente italiano di Riccardo Magni Fotografie di Colin Dutton Composizione _ frolla sablè al cacao _ crema cotta di riso e cioccolato _ pere cotte _ frollino alle nocciole Resa 3 torte quadrate di 14 cm di lato   Frolla sablè al cacao 325 g burro (22-24 °C) 175 g zucchero a velo 70 g uova 2 g sale 465 g farina biscotto 35 g cacao in polvere vanigliato 22-24% b.c. Nella planetaria munita della foglia, lavorare il burro con lo zucchero a velo; incorporare le uova con e il sale. Impastare brevemente con gli ingredienti in polvere. Conservare a +4 °C per 12 ore.   Crema cotta di riso e cioccolato 600 g latte intero 144 g tuorli 144 g zucchero semolato 35 g amido di riso 0,5 g sale 135 g massa cacao 100% puro Criollo Maracaibo Portare a bollore il latte e versare sui tuorli miscelati con gli ingredienti in polvere. Portare a cottura, unire la pasta di cacao ed emulsionare. Raffreddare e conservare in frigorifero a +4 °C. 120 g riso Carnaroli 600 g latte intero 35 g zucchero semolato 1 g sale Partendo da acqua fredda, portare il riso a bollore per 2 minuti. Scolare l’acqua e sciacquare il riso. Completare la cottura nel latte, lentamente, unendo lo zucchero verso la fine (dopo circa 12-15 minuti). Incorporare alla crema di cioccolato e conservare a +4° C.   Pere cotte 1000 g pere Kaiser 100 g zucchero semolato 40 g succo di limone Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti di 1 cm di lato, unire lo zucchero e il succo di limone. Trasferire le pere in un contenitore adatto alla cottura in microonde, coprire con pellicola alimentare e cuocere alla potenza di 950W per 3-4 minuti. La loro consistenza deve rimanere ben soda. Abbattere le pere al positivo (+ 4 °C) e conservare.   Frollino alle nocciole 150 g burro 150 g zucchero semolato 150 g farina di nocciole 1 g sale 150 g farina biscotto Impastare gli ingredienti nell’ordine mantenendo una consistenza a briciole. Conservare in congelatore.   Preparazione Posare gli anelli da cottura di 2 cm di altezza su placche rivestite di fogli di silicone microforati. Rivestirli con la frolla sablè al cacao stesa a uno spessore di 3 mm. Stabilizzare al freddo (+4 °C). Sulla frolla al cacao, stendere la crema di cioccolato e riso a uno spessore di 1,5 cm e sormontare con i cubetti di pere cotte. Distribuire il frollino alle nocciole in modo irregolare sulla superficie del dolce. Cuocere in forno a 170 °C per 20 minuti circa. Sfornare, rimuovere l’anello e abbattere al positivo (+ 4 °C). Presentazione Completare con un tocco di zucchero a velo, fogli in cioccolato al latte e foglie d’oro.