Ricetta di Frédéric Bau dal libro Golosità ragionata - Foto di Guillaume Czerw

Per 8 crostate Ch’tite

Tatin di frutti e verdure
550 g di pere a fette 
450 g di rape “Boule d’or” a fette 
450 g di mele cotogne a fette 
80 g di melassa di barbabietola bio 
80 foglie di indivia belga 
40 g di burro

Pasta sablée alle mandorle
220 g di farina 0
40 g di mandorle disoleate in polvere
2 g di sale
90 g di zucchero a velo
60 g di burro  
50 g di olio di mandorle
50 g di albumi

Gel Selen
50 g di zucchero semolato  
1,5 g di pectina NH 
0,8 g di carragenina kappa  
150 g di acqua  
5 g di succo di limone

Tatin di frutti e verdure
Pelare le pere, le rape e le mele cotogne. Detorsolare le pere e le mele cotogne e passare i tre ingredienti attraverso una mandolina per ottenere fette sottili di circa 1 mm. 
In 8 piccole cocotte di 10 cm di diametro, versare 10 g di melassa. Creare delle rosette disponendo 10 foglie di indivia intorno al bordo interno di ogni cocotte. Realizzare una successione di strati di rape, pere e mele cotogne a fette, alternando i tre ingredienti fino a ottenere un assemblaggio di 180 g. Posizionare queste composizioni al centro delle foglie d’indivia, appog­giandole su un lato e compattandole. È necessario mettere in bella mostra le fette avendo cura di occupare l’intera superficie delle cocotte. 
Terminare con una piccola noce di burro (circa 5 g). 
Coprire e infornare a 170 °C per 1,5-2 ore. 

Pasta sablée alle mandorle
Amalgamare gli ingredienti in polvere con il burro freddo a cubetti e l’olio di mandorle. Quando il burro in pezzi non è più visibile, aggiungere gli albumi e smettere di mescolare appena si ottiene una pasta omogenea. 
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.

Gel Selen
Unire lo zucchero, la pectina e la carragenina kappa. 
In una casseruola, scaldare l’acqua e versare gli ingredienti in polvere. 
Portare a ebollizione e aggiungere il succo di limone. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero. 

Montaggio e finitura
Il giorno stesso - Preparare le palette di frutta e verdura: dopo la cottura lasciarle raffreddare leggermente e sformarle quando sono ancora tiepide. Se necessario, scaldare il fondo della cocotte per facilitare la sformatura. 
Durante la cottura in cocotte, preparare la pasta sablée, stenderla a circa 2 mm di spessore e ritagliare dei dischi di 10 cm di diametro. Conservare i dischi in frigorifero o in congelatore fino al momento della cottura. 
Infornare i dischi su un tappetino di silicone forato a 150 °C per circa 20 minuti o fino ad ottenere un bel colore dorato. 
Disporre le tavolozze di frutta e verdura fredde sui dischi di pasta cotta e nebulizzare con uno strato sottile di gel Selen freddo. 
Degustare freddo.