Ricetta tratta dal libro Viva le torte di Ernst Knam Fotografie di Claudia Castaldi   Per 6 - 8 persone   Preparazione: 20 minuti Cottura: 40 minuti in uno stampo da Ø 22 – 24 cm 200 g circa di pasta frolla al cioccolato (vedi sotto) 375 g di ricotta di bufala 150 g di albume, montato (circa 4) 100 g di zucchero semolato 100 g di cioccolato fondente a pezzetti piccoli 50 g di panna liquida 40 g di crema pasticcera 40 g di burro fuso 40 g di farina 00 60 g di tuorli (circa 4) Imburrare lo stampo e foderarlo con la pasta frolla al cioccolato tirata ad uno spessore di 2 mm. Con un coltellino pareggiare i bordi, togliendo la pasta in eccesso. Conservare in frigorifero fino al momento dell'uso. Mescolare la ricotta con la crema pasticcera, la panna liquida, i tuorli e il burro fuso. Unire la farina setacciata, amalgamandola bene e poi gli albumi montati a neve con lo zucchero semolato e il cioccolato fondente a pezzetti. Versare il composto nello stampo preparato avendo cura di non riempirlo oltre tre quarti e cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C per circa 40 minuti. Lasciare raffreddare completamente e decorare, a piacere, con scaglie di cioccolato.     Pasta frolla al cioccolato 275 g di farina 0 150 g di burro 150 g di zucchero semolato 25 g di cacao in polvere 3 uova 2,5 g di sale 7 g di lievito chimico in polvere (Vigor) 1 baccello di vaniglia Setacciare la farina con il sale su una spianatoia, aggiungere il cacao, il lievito e i semi del baccello di vaniglia raschiato con un coltellino. Formare una fontana e, nel centro, mettere le uova e il burro precedentemente lavorato con lo zucchero. Impastare con la punta delle dita e, appena gli ingredienti saranno incorporati in modo uniforme, formare una palla. Avvolgere con pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.