Ricetta tratta dal libro In crosta di Franco Luise Fotografie di Stefano Scatà Per 4 persone Preparazione: 45 minuti + il tempo per ammollare i fagioli secchi Cottura: 20 minuti circa per l’agnello + 1 ora per i fagioli cannellini Per i fagioli 100 g di fagioli cannellini secchi Olio extravergine di oliva Sale e pepe di mulinello Per il carrè 500 g di carrè d’agnello Olio extravergine di oliva Sale e pepe di mulinello Per la crosta 100 g di carne di vitello magra 100 g di finocchio 20 g di pane raffermo 20 g di formaggio Pecorino stagionato 10 g di finocchietto selvatico 2 albumi Olio extravergine di oliva Sale e pepe di mulinello Preparare i fagioli Ammollare i fagioli cannellini in acqua fredda per una notte. Cuocere in una pentola con acqua fredda per 1 ora, unendo qualche cucchiaiata di olio e poco sale. A cottura ultimata, scolarli dall’acqua e condirli con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Preparare il carrè Pulire il carrè da eventuali nervature, pelli e parti grasse. Salare, pepare e rosolare velocemente su tutti i lati, in una padella con olio extravergine di oliva ben caldo. Disporlo su una griglia a raffreddare. Preparare la crosta Mondare, lavare e tagliare il finocchio a tocchetti, rosolarlo in una pentola con un filo di olio extravergine di oliva, profumare con il finocchietto selvatico e lasciare raffreddare completamente. Versare in una ciotola, unire la carne di vitello tritata finemente, il formaggio Pecorino grattugiato (tenendone da parte un cucchiaio), il pane raffermo, precedentemente ammollato e strizzato, e gli albumi. Impastare, amalgamando gli ingredienti con cura. Aggiustare di sale e pepe. Stendere il composto su tutta la superficie del carrè d’agnello. Spolverizzare con il Pecorino grattugiato e cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per circa 15 minuti. Presentazione Affettare il carrè e servire accompagnandolo con i fagioli cannellini all’olio d’oliva.