Ricetta tratta dal libro Cioccolatini di Danilo Freguja Fotografie di Colin Dutton           Ganache 100 g saccarosio 25 g sciroppo di glucosio DE 40 100 g polpa di albicocche 100 g polpa di passion fruit 30 g sorbitolo in polvere 250 g copertura bianca Blanc Satin™ 29% M.C. 50 g burro (82% m.g.) 30 g liquore al passion fruit Camicie                                             colorante arancione liposolubile burro di cacao chablonage fondente 400 g  copertura bianca Blanc Satin™ 29% M.C. HR = 70% HRE = 82,02% Differenziale = + 12,02% Shelf life = 40 giorni Resa - 90 cioccolatini Preparazione delle camicie Diluire il colorante arancione liposolubile con il burro di cacao. Con la pistola aerografo spruzzare gli stampi in policarbonato a forma di cabosside e far cristallizzare. Di seguito spruzzare uno strato leggero con lo chablonage fondente e far cristallizzare di nuovo. Infine, realizzare delle camicie con la copertura bianca Blanc Satin™ 29% M.C. e far cristallizzare. Preparazione della ganache Caramellare a secco il saccarosio con lo sciroppo di glucosio. Scaldare a 40 °C la polpa di albicocca, la polpa di passion fruit e il sorbitolo e utilizzare il composto per decuocere il caramello. Sciogliere a 32-34 °C la copertura Blanc Satin™ 29% M.C., versare nel cutter e unire prima il composto a base di caramello e frutta e successivamente il burro e il liquore. Emulsionare per circa 2 minuti. Alla fine della procedura, verificare che la ganache presenti una temperatura di 30-32 °C. Colaggio e chiusura Con l’aiuto di un sac à poche dressare la ganache negli stampi e far cristallizzare per 12 ore a 15 °C con HR inferiore al 60%. Quando la ganache sarà completamente cristallizzata, chiudere gli stampi con la stessa copertura utilizzata per le camicie.