Ricetta tratta dal libro Affumicare di Stefano Masanti Fotografie di Michele Tabozzi Calamari 8 calamari puliti di circa 80 g cad. 100 g di pasta di salsiccia di maiale 1 spicchio di aglio 1 rametto di rosmarino Olio extravergine di oliva Chips di polenta 100 g di polenta cotta Acqua q.b. Crema di polenta 150 g di polenta cotta 40 g di olio extravergine di oliva Acqua q.b. Sale Olio al prezzemolo 50 g di olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di aceto di Xeres 100 g di prezzemolo 1 spicchio di aglio Sale e pepe Legno consigliato per affumicare NOCE Calamari Affumicare la pasta di salsiccia nello strumento prescelto per 3 ore. Lasciare riposare per 1 ora prima dell’utilizzo. Eviscerare i calamari rimuovendo anche la cartilagine. Separare le sacche dai tentacoli. Tritare i tentacoli e farli saltarli in padella con un filo di olio extravergine di oliva per 2 minuti. Salare leggermente e lasciare intiepidire. Miscelare i tentacoli con la pasta di salsiccia. Farcire le sacche dei calamari con il composto e chiudere l’apertura con uno stuzzicadente. Rosolare i calamari in padella con un filo di olio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio e il rametto di rosmarino. Terminare la cottura nel forno preriscaldato a 160 °C per 10 minuti. Chips di polenta Frullare la polenta con l’acqua fino a ottenere una crema omogenea. Stendere la crema su una placca foderata con carta da forno. Asciugare nel forno ventilato a 130 °C fino a che non diventa croccante (circa 40 minuti). Spezzettare creando delle chips. Crema di polenta Frullare con tutti gli ingredienti ottenendo una crema densa. Regolare di sale. Mantenere in caldo a bagnomaria. Olio al prezzemolo Unire tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore ed emulsionare. Filtrare. Presentazione Versare la crema di polenta nei piatti, aggiungere i calamari e le chips di polenta; decorare con l’olio al prezzemolo.