Ricetta tratta dal libro Enciclopedia del cioccolato - nuova edizione compatta di Fréderic Bau - Fotografie di Clay McLachlan             Per 6-8 persone Da iniziare il giorno prima Tempo di preparazione: 50 minuti Tempo di cottura: 10 minuti Tempo di refrigerazione: 2 ore Tempo di congelamento: 1 notte Ingredienti Nougatine alle mandorle 60 g di burro 25 g (2,5 cl) di sciroppo di glucosio 75 g di zucchero semolato 1 g di pectina di mela 8 g di cacao amaro in polvere 90 g di mandorle tritate Pasta ai frutti della passione 175 g di polpa di frutti della passione 45 g (4,5 cl) di sciroppo di glucosio 1 g di pectina gialla 120 g (20 + 100 g) di zucchero semolato 20 g di miele 1 g d’acido citrico in soluzione Biscuit morbido noce di cocco/cioccolato 50 g di zucchero semolato 45 g di miele 60 g (6 cl) di latte intero 1 uovo grande intero (60 g) 60 g di noci di cocco in polvere 40 g di farina 2 g di lievito chimico 50 g di cioccolato fondente 70% 45 g di burro Attrezzatura 1 termometro da cucina Stampi di silicone di forma rettangolare 1 telaio per confetteria 1 placca da pasticceria 1 tasca da pasticciere   Il giorno prima, preparare la nougatine alle mandorle. In una casseruola far fondere il burro con lo sciroppo di glucosio. Mescolare lo zucchero semolato e la pectina, poi versare il composto nella casseruola. Aggiungere il cacao in polvere e, per finire, le mandorle tritate. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno e riporre il tutto in congelatore per 30 minuti circa. Preparare la pasta ai frutti della passione. Scaldare insieme in una casseruola la polpa di frutti della passione, lo sciroppo di glucosio, la pectina, 20 g di zucchero e il miele. Incorporare i 100 g di zucchero restante, poi far cuocere il tutto a 105 °C. Aggiungere rapidamente l’acido citrico. Colare la pasta di frutta in un telaio posato su una placca foderata* con carta da forno a uno spessore di 1 cm circa, poi congelare il tutto per 1 notte. Il giorno stesso, preparare il biscuit morbido noce di cocco/cioccolato. In una terrina mescolare lo zucchero e il miele, il latte, l’uovo e la noce di cocco con la farina e il lievito chimico precedentemente setacciati*. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria* o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto). Aggiungere il burro fuso e incorporare il primo composto. Lasciare riposare per 2 ore circa in frigorifero. Procedere al montaggio. Ritagliare la nougatine alle mandorle in base alla misura degli stampi, poi disporla sul fondo. Distribuire con la tasca un po’ di biscuit noce di cocco/cioccolato sopra la nougatine. Tagliare un rettangolo di pasta ai frutti della passione e adagiarlo sul biscotto. Finire di montare distribuendo con la tasca il biscuit noce di cocco/cioccolato. Infornare a 170/180 °C per 10 minuti circa. Consiglio dello chef L’uso della pectina di mela serve a consolidare la nougatine, ed è dunque fondamentale utilizzarla in questa ricetta. Buono a sapersi La pectina di mela, la pectina gialla e l’acido citrico sono reperibili nei negozi specializzati e sui siti Internet di pasticceria.