Ricetta tratta dal libro Sushi & Susci di Moreno Cedroni Fotografie di Michele Tabozzi           Ingredienti per 4 persone 300 g di calamaretti piccolissimi (circa 20) 150 g di riso per susci (preparato seguendo la ricetta base) 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva pepe bianco di mulinello Per i passatelli: 100 g di pangrattato 50 g di uovo (uno) 20 g di Parmigiano reggiano 1 g di noce moscata 13 g di scorza di limone 1 lt di brodo di pesce (preparato seguendo la ricetta base) Per il sugo rosso alle vongole: 200 g di vongole sgusciate 400 g di pomodori pelati 2 dl di fumetto di vongole (derivante dall’apertura delle vongole) 1 cl di vino bianco secco 10 g di cipolla bianca 5 g di aglio 1 g di peperoncino rosso 5 g di prezzemolo 1 g di timo 1 dl di olio extra vergine di oliva 4 g di sale   Preparazione Preparare i passatelli. Impastare a mano il pangrattato con l’uovo, il Parmigiano grattugiato, la noce moscata e 3 g di scorza di limone grattugiata. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare alcune ore. Portare a ebollizione il brodo di pesce con 10 g di scorza di limone, farvi poi cadere i passatelli preparati con l’apposito strumento oppure fatti cadere da uno schiacciapatate a fori grandi. Cuocerli per pochi istanti, scolarli e raffreddarli. Preparare il sugo alle vongole. Scaldare l’olio e soffriggervi la cipolla, l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo e il timo (tutto tritato). Unire le vongole sgusciate, sfumare con il vino bianco e versare il fumetto di vongole e i pomodori pelati tagliati a pezzettini. Regolare di sale, portare a ebollizione e cuocere a fuoco bassissimo per circa mezz’ora. Lasciare raffreddare. Pulire i calamaretti, togliere il fiele e gli occhi, lavarli e asciugarli. Farcire ogni calamaretto con un passatello. Condire il riso con 100 g di sugo alle vongole e disporre 5 piccoli cucchiai su ogni piatto distanziandoli tra di loro e dandogli una forma allungata come il calamaretto. Adagiarvi sopra 5 calamaretti e completare con un filo di olio extra vergine di oliva e pepe di mulinello.