Ricetta tratta dal libro Spume & chantilly di Paul Simon Fotografie di Iris Stone & Aida Comclero           Preparazione: 30 minuti Refrigerazione: 3 ore Per 6 persone Spuma di fave 200 g di fave 2,5 dl di brodo di pollo 1,5 dl di panna fresca da montare 1 cucchiaio di olio di colza 2 fogli di gelatina sale, pepe 50 g di fave crude 3 fette di prosciutto serrano  

1. Fate ammollare la gelatina in acqua fredda.
2. Sbianchite le fave e pelatele. Fatele cuocere nel brodo di pollo, aggiungete la panna fresca, l'olio di colza, sale e pepe. Frullate tutti nel mixer, aggiungete la gelatina e amalgamate bene con la frusta.
3. Versate la preparazione nel sifone e aggiungete 1 o 2 cartucce di gas (secondo la grandezza del sifone). Agitate e tenete in frigorifero per almeno 3 ore.
4. Tagliate il prosciutto serrano a listerelle e tappezzate con esse le pareti interne dei bicchieri. Agitate vigorosamente il sifone, a testa in giù, poi riempite i bicchieri con la spuma di fave. Decorate con le fave crude.

  Consiglio: come stuzzichini, potete guarnire con la spuma di fave dei piccoli involtini di prosciutto cotto.