Ricetta tratta dal libro Il formaggio in cucina di Stefano Masanti Fotografie di Francesca Moscheni           Per 4 persone Preparazione: 35 minuti Cottura: 30 minuti Bavarese 200 g di latte fresco intero 200 g di panna montata 150 g di Manchego grattugiato 2 fogli di gelatina Sale e pepe Gamberi 8 code di gambero 1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino 20 g di olio extravergine d’oliva Sale e pepe 4 violette non trattate 10 g di yogurt in polvere 4 foglie di rucola   Bavarese Portare il latte ad ebollizione, miscelare il Manchego e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Filtrare il composto e scaldare a 50°- 60 °C. Unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e quindi unire delicatamente la panna montata, regolare di sale e pepe. Versare in quattro stampi cilindrici e fare rapprendere in frigorifero. Code di gambero Aprire le code di gambero fino a metà della lunghezza (questo aiuterà ad avere una cottura più omogenea) ed eliminare il filo intestinale. Scaldare l’olio in una padella antiaderente, aggiungere l’aglio in camicia e il rametto di rosmarino. Unire i gamberi e cuocere per 3 minuti, dovranno cambiare solamente di colore, da traslucidi a bianchi, salare e pepare. Togliere i gamberi dalla padella e tenere al caldo almeno per 2 minuti. Presentazione Sformare la bavarese nei piatti, aggiungere i gamberi, decorare con i petali di violette. Terminare spolverizzando con la polvere di yogurt e disponendo su un angolo della bavarese una fogliolina di rucola.