Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri - Fotografie di Cristian Tam           Per 4 persone Ananas caramellato 1 ananas, sbucciato e tagliato a listarelle 100 g di zucchero semolato 100 ml di acqua 30 g di burro Fiori di sambuco fermentati 200 g di fiori di sambuco (Sambucus nigra) 40 g di zucchero semolato 40 ml di acqua Crema di cocco e melissa 100 ml di latte di cocco 20 g di melissa (Melissa officinale) 20 g di zucchero semolato 2 g di agar agar Finitura Citra Leaves^® Ananas caramellato In una piccola casseruola unire lo zucchero e l’acqua. Portare a ebollizione e lasciare caramellare lo zucchero. Interrompere la cottura adagiando la casseruola sopra del ghiaccio tritato. In una padella antiaderente sciogliere il burro, aggiungere l’ananas e rosolare per 3 minuti a fuoco vivo. Versare il caramello e cuocere ancora 2 minuti. Conservare al caldo. Fiori di sambuco fermentati Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero e lasciare raffreddare lo sciroppo. Immergere i fiori di sambuco e versare il tutto in un vaso di vetro sterilizzato. Coprire la bocca del vaso con una garza fissandola con un elastico. Lasciare fermentare i fiori per una settimana a temperatura ambiente, quindi trasferire in un contenitore sufficientemente grande da accomodare tutto (fiori e sciroppo) e refrigerare. (Possono essere conservati per 6-8 mesi). Crema di cocco e melissa In una piccola casseruola unire tutti gli ingredienti e portare a bollore, mescolando bene per 3 minuti. Filtrare la crema e lasciarla raffreddare. Versare in un frullatore a tazza e azionare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Trasferire in una tasca da pasticcere. Presentazione Disporre l’ananas nel piatto, aggiungere la crema di cocco e melissa. Sormontare con i fiori di sambuco fermentati. Terminare con Citra Leaves^®.