Ricetta tratta dal libro Bicchieri da gustare di Isidoro Consolini
Fotografie di Riccardo Lettieri

Per 4 persone

Preparazione: 40 minuti
Marinatura: 30 minuti

500 g di filetto di ombrina
4 code di gamberi, privati del carapace e del filo intestinale
4 fette di melone
20 g di panna fresca liquida
1 cucchiaino di Wasabi in polvere o in pasta
20 mandorle spellate
10 g di caviale di salmone
120 ml di brodo di pesce
Sale

Marinatura
60 g di zucchero semolato
60 g di zucchero di canna
160 g di sale grosso
4-5 granelli di pepe
Olio extravergine di oliva
2-3 foglie di limone

Preparare la marinatura mescolando i due tipi di zucchero con il sale e i granelli di pepe schiacciati. Cospargere i filetti di ombrina con la miscela e lasciarli marinare in un luogo fresco per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo, sciacquare e asciugare i filetti di pesce, stenderli in una terrina di vetro o ceramica, irrorarli con olio extravergine di oliva e cospargere con le foglie di limone spezzettate.
Con l’aiuto dell’apposito scavino, ricavare dalla polpa di melone delle sfere.
Montare leggermente la panna con un pizzico di sale e di Wasabi.
Tagliare i filetti di ombrina a piccoli tranci.
Per ciascun commensale preparare una fondina riscaldata e disporre in modo armonioso i piccoli tranci di pesce marinati, le code di gamberi, le mandorle, il caviale, i ciuffetti di germogli e qualche cucchiaiata di panna.
Al momento di servire, versare il brodo di pesce caldo.