Ricetta tratta dal libro Viva le torte di Ernst Knam Fotografie di Claudia Castaldi Cottura: 50 minuti circa in 6 stampi monoporzione da Ø 8-10 cm       Per 6 persone 300 g di calamaretti 200 g di farina di mais a grana grossa macinata a pietra 50 ml di nero di seppia 50 ml di olio extravergine d’oliva 1 litro di acqua 10 g di sale grosso Sale e pepe nero di Sarawak* *Il Sarawak è una zona della Malesia nota da tempo per la produzione di spezie. Le bacche di pepe provenienti dalle sue foreste sono raccolte fresche, docciate con acqua fredda, soggette ad un trattamento a pressione e poi essiccate per 14 ore in forno ad 85-95 °C. Il prodotto finale è molto aromatico e aggiunge una nota piccante asciutta, ma che tende a sfumare. Per questa caratteristica il pepe di Sarawak è adatto anche a preparazioni con sapori più delicati.   Preparare la polenta: Portare l’acqua ad ebollizione, aggiungere il sale e versare a pioggia la farina di mais. Cuocere, rimestando frequentemente per 45 minuti. Verso fine cottura, aggiungere il nero di seppia e mescolare bene. Distribuire la polenta negli stampi monoporzione e far raffreddare in modo che rapprenda. Cuocere i calamaretti: Scaldare l’olio extravergine d’oliva in una padella, aggiungere i calamaretti ben puliti e lavati, salare, pepare e cuocere per pochi minuti per mantenerli teneri. Capovolgere gli stampini di polenta sui piatti si servizio e versare sopra i calamaretti. Accompagnare con una piccola insalata verde.