Ricetta tratta dal libro All'ombra dei mandorli in fiore Testi e fotografie di Rossella Venezia           Preparazione: 30' Cottura: 40-45' 600 g di pere coscia (non troppo mature) 200 g di vino liquoroso (Zibibbo, Passito di Verdicchio) 200 g di cioccolato fondente 140 g di burro 4 uova 100 g di zucchero semolato 40 g di latte intero 100 g di farina di mandorle 200 g di farina 00 12 g di lievito in polvere 1 pizzico di sale Finitura 150 g di cioccolato fondente 125 ml di panna fresca liquida Qualche amaretto Preriscaldare il forno a 180° C. Imburrare e infarinare uno stampo Bundt della capienza di 2 litri (Ø 24 cm). Sbucciare, detorsolare le pere e tagliarle in quarti. Cuocere la frutta con il vino a fiamma moderata in una padella a bordi alti, per una decina di minuti o finché le pere non avranno assorbito il vino. (N.B. Non necessariamente assorbiranno tutto il liquido: dipende dal loro grado di maturazione. In ogni caso devono rimanere compatte anche dopo la cottura). Tenere da parte. Spezzare il cioccolato grossolanamente e fonderlo dolcemente insieme al burro in una piccola casseruola dal fondo spesso posto su fiamma bassa. Mescolare bene fino ad ottenere una crema omogenea e tenere da parte. Mescolare la farina di mandorle, la farina 00 e il lievito e tenere da parte. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il composto a base di burro e cioccolato mescolando continuamente, unire il latte e, infine, incorporare gli ingredienti secchi. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e incorporarli delicatamente (un terzo alla volta) all’impasto avendo cura di non sgonfiarli. Versare un terzo dell’impasto nello stampo, aggiungere la metà delle pere, un altro terzo dell’impasto, la seconda metà delle pere, infine l’impasto rimanente. Cuocere nel forno preriscaldato per 40-45 minuti o finché, inserendo al centro della torta la lama di un coltello, questa non ne esca pulita. Sformare una volta tiepido. Finitura A parte, sciogliere il cioccolato fondente tritato grossolanamente con la panna in una casseruola dal fondo spesso. Mescolare bene e togliere dal fuoco. Far rapprendere leggermente (il composto deve essere abbastanza fluido da distribuirsi facilmente ed omogeneamente sul dolce aiutandosi con un cucchiaio) e colare la ganache ottenuta sul dolce una volta freddo, cospargere subito con qualche amaretto sbriciolato e infine servire una volta che la copertura si è “fermata”.