Ricetta tratta dal libro Tourbillon di Yann Brys Fotografie di Laurent Rouvrais Preparazione 1 h Cottura 20 min Congelazione 3 h Per 1 torta Biscotto mandorle 62 g di zucchero a velo 62 g di mandorle in polvere 18 g di farina tipo 0 83 g di uova 56 g di albumi 8 g di zucchero semolato 15 g di burro fuso Bagna vaniglia e Grand Marnier 50 g di acqua minerale naturale 65 g di zucchero semolato ½ baccello di vaniglia 50 g di Grand Marnier^® Crema ghiacciata al torrone 88 g di scorza d’arancia candita 10 g di Grand Marnier^® 40 g di mandorle tostate 34 g di pistacchi frantumati 25 g di nocciole tostate 255 g di panna liquida ½ baccello di vaniglia 18 g di zucchero semolato 13 g di acqua minerale naturale 20 g di tuorli Meringa al miele 34 g di miele millefiori 50 g di albumi freschi 18 g di zucchero semolato Meringue italienne 50 g di acqua 160 g di zucchero semolato 80 gi di albumi Finiture QB di frutta a guscio tostata Pastiglie all'arancia Attrezzatura 1 placca di 40 x 30 cm 1 tagliapasta rotondo di 12 cm 1 anello di 14 cm di diametro e 6 cm di altezza 1 foglio di Rhodoide^® della stessa altezza dell’anello Tasche da pasticciere 1 bocchetta n° 106 1 tornio elettrico da vasaio 1 cannello da cucina Biscotto mandorle Preriscaldare il forno a 170 °C. Nella planetaria dotata della foglia, mescolare lo zucchero a velo, le mandorle in polvere e la farina. Aggiungere le uova e continuare a sbattere. Con uno sbattitore dotato della frusta, montare gli albumi rafforzandoli con lo zucchero semolato. Incorporare al primo composto e aggiungere delicatamente il burro fuso. Stendere su una placca foderata con carta da forno e cuocere per 10-12 minuti circa. All’uscita dal forno, ritagliare una striscia di 5 cm di larghezza e un disco di 12 cm di diametro. Bagna vaniglia e Grand Marnier^® In una casseruola, scaldare tutti gli ingredienti insieme. Crema ghiacciata al torrone Mescolare la scorza d’arancia candita tagliata a cubetti con il Grand Marnier^®. Unire tutti i frutti a guscio e conservare a parte. Con l’aiuto di uno sbattitore montare la panna con i semi raschiati dal baccello di vaniglia e conservare in frigorifero. Scaldare lo zucchero con l’acqua e versare lo sciroppo sui tuorli. Montare con lo sbattitore fino a quando la composta risulta aerata. Incorporare delicatamente alla panna montata e conservare in frigorifero. Meringa al miele In una casseruola, scaldare il miele a 120 °C. Con l’aiuto di uno sbattitore, montare gli albumi con lo zucchero poi versare sopra il miele. Lasciare raffreddare con lo sbattitore e poi mescolare con la crema di torrone. Incorporare delicatamente la frutta a guscio e le arance candite. Meringa italiana Mescolare l’acqua con lo zucchero semolato. Nella planetaria dotata della frusta, iniziare a montare gli albumi. In una casseruola, portare lo zucchero e l’acqua a 121 °C poi versare sugli albumi. Lasciare raffreddare con lo sbattitore e trasferire la meringa in una tasca dotata di una bocchetta n° 106. Montaggio e finiture Foderare un anello di 14 cm con il Rhodoide^® e poi con la striscia di biscotto mandorle. Posizionare il disco per biscotto sul fondo. Con un pennello, spennellare il disco con lo sciroppo (bagna). Riempire con la crema ghiacciata al torrone fino al bordo e conservare in freezer per 3 ore. Sformare il dessert ghiacciato e trasferirlo sul tornio da vasaio. Dressare un tourbillon di meringa sulla superficie (vedi sotto) e caramellare l'esterno con un cannello. Decorare con la frutta a guscio tostata e le pastiglie all'arancia. Con-servare nel congelatore prima di servire. Tourbillon dressato Attrezzatura 1 tasca da pasticciere 1 tornio elettrico da vasaio o 1 piatto rotante Ricetta Disporre il prodotto al centro del piatto rotante. Posizionare la tasca al centro del prodotto e iniziare ad esercitare una leggera pressione per far fuoriuscire la crema. Adattare la pressione della tasca alla superficie da coprire per avere un risultato regolare su tutta la torta.