Ricetta tratta dal libro Tatin dolci e salate di Ernst Knam Fotografie di Claudia Castaldi           Per 6 persone Preparazione: 20 minuti + il riposo Cottura: 30 minuti 250 g di pasta frolla (vedi sotto) Per la crema di noci 70 ml di latte intero 100 g di burro 100 g di zucchero semolato 150 g di noci macinate Per la guarnizione 6 mele Granny Smith 230 g di zucchero semolato succo di limone Le tartellette Stendere la pasta, aiutandosi con un matterello, allo spessore di 3 mm e foderare 6 stampi per tartellette di 10 cm di diametro. Lasciare riposare 30 minuti in frigorifero. La crema di noci Trasferire il latte in una casseruola, unire il burro e scaldare a fuoco dolce, finché il burro sarà completamente sciolto. Aggiungere lo zucchero, portare ad ebollizione ed incorporare le noci. Mescolare bene assicurandosi che lo zucchero sia completamente sciolto. Mettere da parte. Presentazione Rivestire i fondi delle tartellette con la crema di noci e far cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 15 minuti. Sformare e lasciare raffreddare. Pelare, detorsolare e tagliare le mele a spicchi, irrorarle con qualche goccia di succo di limone, per evitare che si ossidano. Caramellare lo zucchero, nello stampo da Tatin, con 2-3 cucchiai di acqua: porre lo stampo sul fornello e scaldare fino a ottenere un caramello ambrato scuro. Togliere dal fuoco e unire il burro, mescolando con un cucchiaio di legno per ottenere un caramello omogeneo. Sistemare le mele sul caramello e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare le mele, poi trasferirle sulla frolla e completare versando un po’ di caramello. Pasta frolla 300 g di farina 0 150 g di burro 150 g di zucchero semolato 7 g di lievito chimico in polvere 2,5 g di sale 3 uova 1 baccello di vaniglia scorza grattugiata di 2 limoni non trattati Setacciare la farina con il sale su una spianatoia, aggiungere il lievito e i semi del baccello di vaniglia raschiato con un coltellino. Formare una fontana e nel mezzo mettere le uova, il burro lavorato con lo zucchero e la buccia grattugiata dei limoni. Impastare con la punta delle dita e, appena gli ingredienti saranno incorporati in modo uniforme, formare una palla. Avvolgere con pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.