Ricetta tratta dal libro Essiccare di Stefano Masanti Fotografie di Olivier Maupas Per 4 persone Essiccatore ventilato Microonde Tartare 1 uovo sodo 300 g di polpa di dentice (conservare la pelle) 20 g di cipolla tritata finemente 10 g di fagiolini sottaceto tritati finemente Olio extravergine di oliva Sale 10 g di senape in grani Frullare il tuorlo. Con l’aiuto di una spatola, stenderlo su carta da forno e disidratarlo nell’essiccatore ventilato a 65 °C per 30 ore. Rompere a pezzetti. Frullare l’albume e ripetere la procedura. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica. Stendere la pelle del dentice su carta da forno e asciugarla nel forno a microonde per 3 minuti oppure nell’essiccatore ventilato per 12 ore. Tagliare nella forma desiderata. Tritare a coltello la polpa del dentice, condire con la cipolla, i fagiolini, il sale, la senape e l’olio extravergine di oliva. Presentazione Disporre la tartare nel piatto e aggiungere il tuorlo e l’albume essiccati così come la pelle essiccata.