Ricetta tratta dal libro A tutto sifone di Matteo Vigotti Fotografie di Claudia Castaldi           Preparazione: 2 ore e 30 minuti Per 6 persone Per la pappa al pomodoro 300 g di succo di pomodoro al naturale 150 g di pane bianco toscano raffermo 20 g di concentrato di pomodoro 10 foglie di basilico fresco 3 cucchiai di olio extravergine di oliva toscano 2 fogli di colla di pesce 1 spicchio di aglio sbucciato e senza anima 550 ml di brodo vegetale freddo Sale e pepe Per la guarnizione Qualche foglia di basilico fresco Olio di semi di girasole per friggere Preparare la pappa al pomodoro Tagliare a piccoli cubetti il pane raffermo senza crosta e farlo asciugare completamente su una placca in forno preriscaldato a 120 °C per circa 8-10 minuti facendo attenzione a non tostarlo. Frullare insieme nel mixer il succo e il concentrato di pomodoro, l’olio extravergine d’oliva, l’aglio e il basilico e, quando gli ingredienti si saranno ben miscelati, aggiungere 50 g di pane a cubetti e continuare a frullare per alcuni istanti. Qualora il preparato risultasse troppo denso, aggiungere un po’ di brodo vegetale freddo e passare il composto allo chinois aggiungendo sale e pepe a piacere. Preparare la spuma Versare la preparazione nel bicchiere del sifone e unire la colla di pesce precedentemente ammollata, strizzata e stemperata a bagnomaria. Chiudere il sifone, caricarlo con una o due cartucce di gas a seconda della capienza del sifone (mezzo litro una cartuccia - un litro due cartucce). Agitare energicamente il sifone e riporlo capovolto in frigorifero per almeno due ore. Presentazione Servire la spuma di pappa al pomodoro in una tazza, guarnita con foglie di basilico fritte, briciole di pane e un filo di olio extravergine di oliva.