Ricetta tratta dal libro La cucina molecolare-come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? a cura di Anne Cazor Fotografie di Julien Attard         Tempo di preparazione: 25 minuti Tempo di marinatura: 2 ore Tempo di cottura: 3 minuti Ingredienti per 6 persone Per la marinatura degli sgombri 150 g di mirin 50 g di saké 1 cucchiaino di senape 300 g di pasta di miso bruna 3 sgombri di 400 g ciascuno in filetti Per le guarnizioni 1 limone confit all’olio d’oliva e zucchero 12 foglie d’ostrica vegetale (Mertensia maritima)* 1 rapa kabu al succo di shiso rosso sale, pepe Per la crema di acciughe affumicate 50 g di foglie d’angelica 50 g di foglie di rucola 1 litro di dashi 6 filetti di acciughe affumicate 150 g di champignon di Parigi la scorza di 1 limone olio extravergine d’oliva sale, pepe Per la presentazione burro semi di grano saraceno tostati (kasha) Attrezzatura Robot mixer * Pianta originaria delle coste atlantiche dell’Europa e dell’America settentrionale le cui foglie hanno un sapore d'ostrica leggermente salata. Marinata di sgombri In una casseruola, fiammeggiate il saké e il mirin. Aggiungete la senape e stendete la marinata, apportando acqua se necessario. Aggiungete il miso, poi lasciate marinare i filetti di sgombro per 2 ore. Sgocciolateli e mettete da parte. Guarnizioni Preparate tutti i condimenti. Affettate la rapa kabu e conditela. Crema di acciughe affumicate Fate cuocere in acqua bollente salata le foglie d’angelica, poi raffreddatele con dei cubetti di ghiaccio. Passate nel mixer le foglie d’angelica e di rucola con il dashi, poi fate montare il preparato con olio extravergine d’oliva, fino ad ottenere una consistenza densa. Mettete da parte. Passate nel mixer le acciughe affumicate con i funghi champignon, condite con sale, pepe e la scorza di limone tritata. Montate di nuovo con l’olio extravergine di oliva e mettete da parte. Presentazione In una padella, fate cuocere in un burro spumoso i filetti di sgombro dal lato della pelle, per 2 minuti. Girateli e fateli cuocere ancora per 1 minuto prima di servire. Aggiungete dei semi di kasha e servite con le diverse guarnizioni.