Ricetta di Antonio Danise / Ristorante Veranda Necchi Restaurant  / Gambolò ( PV) / foto di Giovanna Hoang Note su tecniche di cottura e/o conservazione Nella realizzazione della ricetta si è cercato di ridurre al minimo le cotture, sfruttando al massimo il potere osmotico del sottovuoto e riducendo di conseguenza al minimo le emissioni di CO₂ Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta? La ricetta all’interno della carta del nostro ristorante svolge il ruolo di antipasto, tra l’altro è una delle portate del menu degustando “bambu”, menu che si contraddistingue per essere totalmente “green” e senza l’utilizzo di proteine animali. Il piatto inoltre rappresenta una proposta vegetariana/vegana. Può essere ripresentato in autunno sostituendo gli ingredienti con gli ortaggi di stagione (ad esempio zucca, castagne e funghi). Periodo di proposta? Estate In che modo la ricetta rispetta la missione dell’associazione CHIC? la ricetta ha l’obiettivo di offrire ai commensali un piatto interamente vegetale, lavorando sul concetto della sostituzione della proteina animale con quei vegetali che, in termini di gusto e consistenze, possono abituarci a nuovi stili alimentari più attenti all’ambiente e alla riduzioni di emissioni di CO₂ con concomitante diminuzione degli sprechi. Questi sono i pilastri della filosofia e della mission dell’Associazione CHIC. Nota sull’impiattamento Per l’impiattamento abbiamo deciso di utilizzare una ceramica Royale con dei colori che richiamano il paesaggio marino e la barriera corallina, elementi che si sposano con lo stile e la preparazione della ricetta. Ingredienti per 4 porzioni Osmosi di pomodoro San Marzano 250 g di pomodori San Marzano 50 g di olio extravergine di oliva 25 g di estratto di zenzero 15 g di zucchero di canna 10 g di sale integrale Tagliare i pomodori in 4 pezzi nel senso longitudinale, condire con il sale, lo zucchero e l’olio extravergine di oliva. Disporre i pomodori all’interno del sacchetto adatto alla conservazione sottovuoto insieme all’estratto di zenzero e sigillare eliminando tutta l’aria. Conservare alla temperatura di +4 gradi, attendere 48 ore, frullare i pomodori e setacciare al fine di ottenere una salsa liscia e priva di grumi. Scaloppa di melanzana 400 g di melanzane 60 g di olio extravergine di oliva 20 g di sale 1 g di pepe 1 g di timo limone Lavare le melanzane ed eliminare la buccia esterna con l’ausilio del pelapatate. Utilizzando il coltello trinciante, ottenere dei parallelepipedi regolari. Disporre le melanzane in una teglia foderata con carta da forno e condire con il sale, l’olio, il pepe e il timo limone. Cuocere in forno (calore secco) a 110 °C per 50 minuti. Cracker di esubero di lievito madre 100 g di esubero di lievito madre 50 g di acqua 5 g di sale fino All’interno di una bastardella in acciaio, con l’ausilio di una frusta, diluire il lievito madre con l’acqua e il sale. Con l’aiuto di una spatola a gomito, stendere il composto ottenuto all’interno degli stampi in silicone. Cuocere in forno a 190 °C per 3 minuti. Sfornare e dare una forma ad archetto. Cipolla di Breme all’agro di miele 300 g di cipolle di Breme 60 g di aceto di miele 20 g di sale 40 g di zucchero semolato 50 g di olio extravergine di oliva 1 g di timo fresco Mondare le cipolle ed eliminare i primi due strati esterni . Tagliare le cipolle in due parti nel senso della larghezza. Condire con il sale, l’olio, e lo zucchero. Disporre le cipolle nel sacchetto adatto alla conservazione sottovuoto insieme all’aceto di miele, sigillare e cuocere nel Roner^® a 55 °C per 45 minuti. Raffreddare, rimuovere le cipolle dal sacco e sfogliarle ottenendo delle falde regolari. Confettura salata di limoni di Sorrento 200 g di limoni di Sorrento non trattati 40 g di sale integrale 2 g di timo limone 50 g di olio extravergine di oliva Lavare i limoni e tagliarli in quarti; eliminare eventuali semi. Disporre i limone in un sacchetto adatto alla conservazione sottovuoto insieme al sale, allo zucchero, all’olio extravergine di oliva e al timo limone. Condizionare e lasciare riposare per 72 ore in camera refrigerante alla temperatura di 4-6 °C. Aprire il sacchetto, frullare il composto e setacciarlo. Trasferire la confettura di limoni all’interno di un sac à poche usa e getta. Per i fiorellini di zucchina 50 g di zucchine 20 g di olio extravergine d’oliva Lavare le zucchine e, con l’ausilio di un coltello trinciante, dividere la parte verde esterna da quella interna. Coppare la parte esterna delle zucchine al fine di ottenere dei fiorellini, condire con l’olio extravergine di oliva. Guarnizioni 20 g di Salicornia 1 g di trifoglio ( n.12 pezzi) Presentazione Disporre la scaloppa di melanzana al centro del piatto, adagiare su di essa le falde di cipolla di Breme all’agro, la confettura di limoni, la salicornia e il trifoglio. Completare guarnendo con l’osmosi di pomodoro San Marzano, i fiorellini di zucchina e il cracker di esubero di lievito madre.