Ricetta dall'Enciclopedia del cioccolato a cura di Frédéric Bau - Foto di Clay McLachlan

Per 8 persone
Da iniziare il giorno prima
Tempo di riposo: 24 ore circa
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti

INGREDIENTI

Preimpasto
10 g di lievito di birra
60 g di latte
50 g di farina

Pasta per Saint-Génix
2 uova intere
90 g di zucchero semolato
1 cl di acqua di fiori d'arancio
3 cl di rum
90 g di burro
3 pizzichi di sale
250 g di farina tipo 0

Mandorle e nocciole ricoperte
150 g di mandorle e di nocciole intere spellate
150 g di cioccolato fondente 60%

1 uovo per la doratura
zucchero in granella

Preparare il preimpasto. Al mattino presto (verso le 7:00), mescolare il lievito , il latte e 50 g di farina in una terrina e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 5-6 ore

Preparare le mandorle e le nocciole ricoperte. Tostare le mandorle e le nocciole, poi lasciare raffreddare. Temperare il cioccolato e versarlo in una ciotola. Usando una forchetta, immergere le mandorle e le nocciole a piccole quantità nel cioccolato, sgocciolarle leggermente e disporle su un voglio di carta da forno. Lasciare cristallizzare, poi ripetere l'operazione.

Realizzare la pasta per Saint-Génix. Verso le ore 14:00, impastare con la planetaria tutti gli ingredienti e il preimpasto per 20 minuti in prima velocità. Lasciare riposare per 20 minuti, poi impastare di nuovo per 30 minuti in seconda velocità. Ricoprire l'impasto e far lievitare fino a quando la sfera raddoppia di volume. Calcolare da 3 a 5 ore, a seconda della temperatura dell'ambiente. Trascorso questo tempo, "sgasare" la pasta premendovi sopra per farla ritornare al suo volume iniziale. Incorporare le mandorle e le nocciole rivestite di cioccolato. Formare una sfera e posarla su una placca foderata con carta da forno. Coprire e lasciare lievitare per tutta la notte (12 ore circa).

Verso le 6:00-7:00 del giorno dopo, con un pennello dorare la superficie con l'uovo intero, poi incidere il Saint-Genix con la lama di un rasoio o un coltello. Cospargere con zucchero in granella. Infornare il dolce a 160/170 °C per 40 minuti circa.

Consiglio dello chef
Aspettare che il Saint-Génix sia tiepido prima di degustarlo, poiché gli aromi si sprigionano appieno solo dopo il raffreddamento.