Ricetta di Marco Pederiva tratta dal libro Cucina di montagna - Il Trentino a cura di Paolo Marchi Foto di Colin Dutton   Per 4 persone Risotto 280 g di riso Carnaroli 40 g di Parmigiano reggiano grattugiato 1 litro di brodo vegetale ½ cipolla 125 ml di vino bianco Olio extravergine di oliva Sale e pepe Burro alle erbe 500 g di burro morbido 100 g di erba orsina (Allium ursinum) 50 g di erba cipollina 20 g di aneto fresco 20 g di timo fresco Guarnizione 100 g di lardo di montagna 100 g di Speck 4 cialde di Parmigiano ed erba cipollina   Burro alle erbe Tritare finemente le erbe e mescolarle al burro morbido. Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e conservare in frigorifero. Risotto Tritare la cipolla e rosolarla nell'olio extra­vergine di oliva. Aggiungere il riso, lasciarlo tostare per un minuto e sfumare con il vino bianco. Portare il riso a cottura, aggiungendo brodo bollente quando viene assorbito (14 minuti circa). Presentazione Mantecare il risotto con il Parmigiano e il burro alle erbe, aggiustare eventualmente di sale e pepe. Distribuire il risotto nei piatti, adagiarvi sopra tre fette sottili di lardo di montagna, guarnire con dello Speck rosolato e una cialda di Parmigiano ed erba cipollina. Vino consigliato: Maso Toresella Trentino Superiore DOC Chardonnay