Ricetta di Stefano Masanti dal libro La dispensa dello chef - Foto di Olivier Maupas

Per 4 persone

320 g di riso Carnaroli
1 cl di olio extravergine di oliva
3 cl di rum bianco
1 mazzo di menta fresca
1 cl di succo di lime
2 pezzi di scorza di limenon trattato
100 g di burro ghiacciato
40 g di bottarga ghiacciata
100 g di Grana Padano
700 g di acqua
110 g di sale
2 g di pepe

Munirsi di una casseruola che possa contenere comodamente il triplo della quantità del riso crudo. Versare l’olio extravergine di oliva, il riso e il sale.
Dotarsi di una seconda casseruola, riempirla con l’acqua e portarla a bollore.
Prelevare dal mazzo di menta le foglie più grandi e, avvolgendole su sé stesse, creare dei cilindri e tagliarli molto finemente dal lato corto.
Posizionare la pentola con il riso sul fuoco a fiamma medio-bassa, mescolare, tostando il riso fino a che i chicchi non diventano traslucidi e, se toccati con le mani, risultano molto caldi. Sfumare con il rum e, una volta evaporato, iniziare a bagnare con l’acqua bollente. A questo punto aggiungere la chiffonade di menta tagliata in precedenza. Mescolare il riso il più delicatamente possibile, per evitare di rompere i chicchi. Proseguire la cottura per 13 minuti, aggiungendo acqua bollente poco per volta e tenendo sempre coperto il riso.
Terminata la cottura, passare alla mantecatura: aggiungere il succo di lime e il burro ghiacciato, mescolare energicamente e, solo quando sarà ben assorbito, introdurre il formaggio, la scorza di lime, la bottarga grattugiate e il pepe al mulinello.

Presentazione
Stendere il riso su un piatto piano, cospargere con altra buccia di lime grattugiata e terminare con piccole foglie di menta fresca.