Ricetta tratta dal libro L'ingrediente segreto - Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello - Fotografie di Olivier Maupas           Per 4 persone 320 g di riso Carnaroli 200 g di cavolo cappuccio viola 1 litro di acqua minerale naturale addizionata con 80 ml di aceto bianco 310 ml di latte intero di capra 15 ml di panna liquida 7 g di siero di yogurt 1,5 g di caglio 50 g di burro 25 g di Parmigiano reggiano grattugiato Olio extravergine di oliva Sale Finitura 50 g di ciliegie liofilizzate Shiso verde   Sfogliare il cavolo cappuccio e tagliarlo a listarelle, sbollentarlo in acqua e aceto bianco. Arrestare la cottura in acqua e ghiaccio. Scolarlo e asciugare bene. Frullare il cavolo con un po’ di acqua, sale e olio extravergine di oliva. In una piccola casseruola, portare il latte, la panna, il siero di yogurt e il caglio a 26 °C. Versare il composto in un contenitore pulito, coprire con pellicola e lasciar cagliare il liquido a 38 °C per 3 ore. Si dovrebbe ottenere la consistenza dello yogurt greco. Tritare le ciliegie liofilizzate. In una pentola, portare a bollore l’acqua. In una casseruola, tostare il riso con un pizzico di sale e bagnare di tanto in tanto con l’acqua. A metà cottura, introdurre una parte di cavolo viola. A fine cottura mantecare con il cavolo viola rimanente, il burro e il Parmigiano. Presentazione Stendere il riso su un piatto piano, adagiare delle sfere di latte di capra cagliato, cospargere con le ciliegie liofilizzate e terminare con foglioline di shiso verde.