Ricetta e foto di Andrea Irsara /  Gourmet Ristorante Stüa dla Lâ / Gourmet Hotel Gran Ander, Badia (BZ) Note sulle tecniche di cottura e/o di conservazione Il piatto è preparato fresco. Non c’è nemmeno un passaggio in abbattitore. Che ruolo svolge il piatto in menu? Si tratta di un piatto semplice, ma di gran gusto. Gli ingredienti provengono dal territorio, da contadini locali che operano in modo sostenibile. È adatto a chi segue una dieta vegetariana. Periodo di proposta? È presente nel menu estivo. Nota CHIC RESPECT Il piatto è basato sul no spreco e sulla riduzione al minimo dei consumi energetici: infatti l’unica cottura è la bollitura della pasta. I prodotti utilizzati sono tutti locali, naturali, forniti da produttori locali, così da dare un contributo a chi, con tanta fatica tutti i giorni, fa il possibile per sostentarsi. Noi cuochi possiamo dar loro la visibilità e il compenso per l'impegno profuso ogni giorno. Non dimentichiamo che la sostenibilità è ambientale, ma anche sociale. Note sull’impiattamento? Tutte le nostre stoviglie sono prodotte da artigiani locali che creano ceramiche in base alle nostre esigenze usando materiali speciali non chimici, ma naturali.   Per 4 Persone Per il ripieno 500 g di ricotta fresca 1 tuorlo Sale e pepe Erbe fresche selvatiche: timo, ortica, edera terrestre, millefoglio montano, girardina silvestre e aglio orsino Per la pasta fresca 150 g di semola di grano duro 100 g di farina di frumento Emmer 00 5 g di sale 2 uova intere 5 tuorli Un po’ di olio extravergine di oliva Per completare il piatto 200 g di muschio islandese (Cetraria islandica) Lavare bene i licheni, essiccarli e poi mixarli fino ad ottenere una polvere molto fine 24 fave cotte Burro d’alpeggio Preparare il ripieno: Mixare il tutto con un cutter fino ad ottenere una consistenza fine e liscia. Conservare in frigorifero fino all’utilizzo. Preparare la pasta: Unire tutti gli ingredienti nella planetaria e azionare fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Stendere una sfoglia sottile, porzionare il ripieno con un sac à poche e chiudere i plin nella maniera tradizionale. Preparare il muschio Lavare bene il muschio, essiccarlo e poi frullarlo nel robot per ottenere una polvere molto fine. Finitura Cuocere i plin in acqua bollente salata per circa 2 minuti. Scolarli e mantecarli in padella con il burro d’alpeggio. Porzionare e finire con 6 fave e il muschio in polvere.