Ricetta di Benjamin Darnaud tratta dal libro La cucina molecolare - come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? A cura di Anne Cazor Fotografie di Julien Attard Per 4 persone Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 5 minuti Ingredienti 4 porri medi 80 g di cagliata fresca (fiscella) 4 olive nere sale Per l’emulsione 10 cl d’olio extravergine d’oliva 1 cucchiaino d’aceto di vino bianco sale, pepe Per la polvere di Parmigiano reggiano 5 cracker secchi salati (tipo Tuc) 30 g di Parmigiano reggiano grattugiato 1 mazzetto di coriandolo Attrezzatura Frullatore ad immersione e/o robot mixer Ricetta Porri Lavate accuratamente i porri. Eliminate le radici e tagliate i porri in due per il lungo. In una padella, fateli caramellare a fuoco medio al coperto, dalla parte tagliata. Emulsione Mescolate l’olio extravergine d’oliva, l’aceto e 10 cl d’acqua in modo da ottenere un’emulsione ben omogenea. Condite a vostro piacere. Polvere di parmigiano Macinate finemente i cracker con il Parmigiano reggiano e le foglie di coriandolo. Presentazione Depositate una piccola quantità di cagliata nei piatti, quindi 2 metà di porri per piatto. Aggiungete un po’ di polvere di parmigiano e d’emulsione.