Ricetta e foto di Gian Michele Galliano / Ristorante Euthalia / San Giacomo di Roburent (CN) Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta? E' un piatto che racconta il Piemonte e la montagna al meglio. Inizialmente, i plin si facevano solo nelle Langhe poi, negli ultimi anni, la tradizione si è estesa a tutta la regione. Una tradizione di pasta fresca, manuale, in cui la farina sporcava le mani delle nonne e profumava la casa, regalando alla famiglia un odore in cui si mischiavano ricordi e ingredienti grezzi. L’idea per il ripieno nasce dal grande numero di foglie di papavero e borragine che si trova nella zona delle Alpi Marine: un ripieno dalle tendenze leggermente amarognole, il cui gusto forte di erbe è compensato dalla nocciola piemontese, che dona la giusta dolcezza e parte grassa, e dalla santoreggia, che dona una nota naturalmente piccante. In che modo la ricetta rispetta la missione dell’associazione CHIC? Importante è il tema del recupero: della nocciola si usa tutto, perché proprio con la pasta avanzata è stata ricreata una cialda che permette di non buttare via niente. Periodo di proposta? È un piatto della stagione tarda primaverile / estiva per la presenza delle foglie del ripieno. È stato creato per valorizzare le stesse e far conoscere soprattutto il papavero. Viene proposto con la nocciola per dare lustro a questo prodotto vicinissimo alla zona del ristorante, in particolare tipico delle Langhe, e di qualità eccelsa a livello mondiale. Note sull’impiattamento La stoviglia usata è una porcellana della Reynaud prodotta a Limoges. La particolare forma di questa fondina porta il cibo verso l’alto invece di ottenere l’effetto scavato della classica fondina ed il bordo bianco di importante dimensione dona luce e concentra maggiormente la vista sulla parte centrale. Ingredienti per 4 persone Pasta fresca 100 g di farina 180W 20 g di tuorlo d’uovo a pasta gialla 40 g di uovo a pasta gialla 1 g di aceto di vino bianco 0,5 g di sale fino 2 g di olio extravergine di oliva Unire tutti gli ingredienti in una planetaria e impastare. Quando il composto inizia ad avere la consistenza di una pasta, lavorare a mano fino a ottenere una consistenza setoso al tatto. Avvolgere l’impasto con pellicola da cucina e conservare in frigorifero per almeno un’ora prima dell’utilizzo. Ripieno 250 g di foglie di papavero 150 g di foglie di borragine 30 g di burro di malga 15 g di olio extravergine di oliva 1 scalogno pulito e tritato finemente 1 spicchio di aglio pulito e privato del germe 1 rametto di timo 1 foglia di alloro 1 g di zucchero 1 g di salsa di soia q.b. di sale fino q.b. di pepe di mulinello Lavare accuratamente le foglie di borragine e di papavero. Tagliare entrambi grossolanamente. In una padella, unire burro, olio, scalogno, aglio, timo e alloro. Stufare a fuoco basso per un minuto, poi aggiungere le foglie di borragine e papavero e lasciar asciugare a fiamma media fino alla completa evaporazione del liquido di vegetazione. Trasferire il composto nel cutter e frullare aggiungendo zucchero e salsa di soia. Regolare di sale e pepe. Il composto deve risultare consistente ma morbido. Lasciare riposare in frigorifero fino a completo raffreddamento, poi trasferire in una sac à poche. Tirare sottilmente la sfoglia e confezionare i ravioli del plin di piccole dimensioni, calcolando un ripieno della grandezza di una nocciola. Coprire e conservare al fresco fino al momento dell’utilizzo, oppure, in caso di più lunga conservazione, abbattere il prodotto in negativo. Acqua di nocciola 200 g di acqua 20 g di nocciole Tonda Gentile precedentemente tostate in forno a 180°C per 30 minuti 10 g di olio di nocciola 0,5 g di xantana q.b. di sale fino q.b. di pepe di mulinello Unire nel bicchiere di un frullatore acqua, nocciole tostate e olio di nocciola; azionare ad alta potenza per 2 o 3 minuti circa. Lasciare riposare il composto per circa un’ora a temperatura ambiente, dopodiché filtrare con un colino a maglia fine ottenendo l’acqua di nocciola. Assaggiare ed eventualmente correggere di sale e pepe. Addensare il composto con la xantana, per ottenere una texture omogenea. Conservare le nocciole frullate per la preparazione successiva. Cialda di nocciola 250 g di acqua 175 g di olio di semi di girasole 30 g di farina 180 W 20 g di polvere di nocciole (dalla preparazione precedente) 0,5 g di sale fino q.b. di pepe Con un mixer a immersione, frullare tutti gli ingredienti. Travasare in una bottiglia dosatore. Scaldare una padella antiaderente e, con l’aiuto di un coppa-pasta rotondo del diametro di circa 8 cm, confezionare le cialde erogando uno strato omogeneo e fine di composto. Lasciare cuocere a fiamma bassa fino a completa evaporazione dell’acqua e al raggiungimento di una colorazione leggermente marrone. Togliere e asciugare su carta da cucina. Conservare a temperatura ambiente in un luogo asciutto. Finitura 50 g di fondo scuro di pollo 15 g di burro dolce di malga q.b. di sale fino q.b. di pepe di mulinello qualche foglia di achillea millefoglie qualche fiore di borragine qualche fiore di viola del pensiero qualche foglia di acetosella qualche foglia e petalo di nasturzio qualche foglia di santoreggia q.b. di olio di nocciola Cuocere i plin in acqua bollente e salata per 1 minuto. Saltarli in padella insieme al burro e al fondo di pollo, correggendo di sale e pepe. In una fondina, adagiare due cucchiai di acqua di nocciola e posizionare sopra i plin con l’aiuto di un coppa-pasta di 8 cm di diametro. Rifinire con un cucchiaino di olio di nocciola e guarnire con una cialda di nocciola. Terminare adagiando le erbe e i fiori in modo armonico sulla cialda.