Ricetta tratta dal libro L'altro pesce di Leandro Luppi Fotografie di Stefano Scatà             Per 4 persone Preparazione: 1 ora Marinatura: 24 ore Cottura: 20-25 minuti Sarde sott’olio 8 filetti di sarde di lago 20 g di sale grosso Olio extravergine di oliva Pizza di riso 200 g riso Carnaroli 100 g di mozzarella 80 g di passata di pomodoro 30 g di Parmigiano reggiano Brodo vegetale per la cottura del riso Sale e pepe Sarde sott’olio Disporre i filetti di sarde di lago in una terrina con il sale grosso e lasciare in frigorifero per 24 ore. Sciacquare le sarde dal sale e asciugarle bene, trasferire in un contenitore di vetro o ceramica e ricoprirle di olio extravergine di oliva (conservate in frigorifero durano circa 20 giorni). Pizza di riso Fare un classico risotto alla parmigiana: A cottura ultimata stenderlo su un foglio di carta forno, ricoprire con altra carta forno e con un matterello spianarlo fino a uno spessore di circa 1 cm. Lasciare raffreddare in frigorifero. Quando il risotto sarà freddo e compatto, con l’aiuto di un tagliapasta tagliare 4 dischi dal diametro di circa 12-15 cm. Rosolare i dischi di riso in una padella antiaderente con poco olio girandoli una volta, poi condire la superficie con sale, pepe, la passata di pomodoro, la mozzarella e i filetti di sarde di lago. Passare in forno caldo per circa 5 minuti e servire subito.