Appassionato di cucina e di pasticceria, José Marechal ha lavorato in diversi ristoranti prestigiosi francesi prima di aprire a 32 anni il suo Café Noir a Parigi. Durante l’esperienza esordiente al Pavillon Ledoyen ha acquisito una notevole manualità, cosa che si è rivelata essenziale quando è scoppiata la sua passione per i macaron.