Ricetta di Stefano Ghetta tratta dal libro Cucina di montagna - Il Trentino a cura di Paolo Marchi Fotografie di Colin Dutton           Per 4 persone Clafoutis 50 g di zucchero 50 g di farina di mandorle 40 ml di panna liquida 35 g di burro 10 g di maizena 1 tuorlo 1 uovo 5 g di pinoli 5 g di uvetta ½ cucchiaino di cannella in polvere 10 g di burro + 15 g di zucchero di canna per sabbiare lo stampo Semifreddo alla mela verde 2 mele verdi 100 ml di panna (35% mg.) 80 g di zucchero 30 ml di acqua 10 ml di succo di limone 2 albumi Salsa vaniglia 200 ml di latte 30 g di zucchero 3 g di fecola 2 tuorli ¼ di stecca di vaniglia “Thaiti” Confettura di sambuco 200 g di mele 50 g di miele 5 fiori di sambuco 2 g di acido citrico Mele spadellate 2 mele Golden 30 g di zucchero 20 ml di acqua 10 ml di rum bianco   Clafoutis Preriscaldare il forno a 180 °C. Fare ammollare l’uvetta in poca acqua. In una ciotola, sbattere l’uovo, il tuorlo e il burro ammorbidito con lo zucchero. Unire la farina di mandorle, la maizena e la cannella in polvere, sempre mescolando. Aggiungere la panna liquida, i pinoli e l’uvetta scolata e strizzata. Amalgamare il tutto sino ad ottenere una pastella liscia. Versare la pastella negli stampini precedentemente imburrati e spolverizzati con lo zucchero di canna. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 40 minuti. Terminata la cottura togliere dal forno e lasciare raffreddare. Semifreddo alla mela verde Centrifugare le due mele e incorporare subito il succo di limone. Montare parzialmente gli albumi. In una piccola casseruola, portare la temperatura dell’acqua a 118 °C, sciogliere lo zucchero e versarvi a filo gli albumi precedentemente montati e continuare a montare finché non si ottiene una meringa solida. Montare la panna finché non diventa lucida, unire la centrifuga e la meringa, mescolare delicatamente fino ad amalgamare il tutto. Trasferire il composto in stampini di silicone a mezza sfera e congelare a -18 °C. Salsa vaniglia In una casseruola, versare il latte, incidere la stecca di vaniglia e raschiare i semi neri che sono all’interno con un coltellino. Versare i semi nel latte ad infusione e portare a bollore. Con una frusta, mescolare bene i tuorli, lo zucchero e la fecola, filtrare il latte e versarlo a filo sopra il composto. Riposizionare sul fuoco e continuare a me­scolare portando la temperatura a 83 °C. Ritirare e conservare al fresco. Confettura di sambuco Sbucciare le mele, detorsolarle e tagliarle a pezzi. Disporle in un pentola (meglio se in rame) insieme agli altri ingredienti e far cuocere per 20 minuti così da ottenere una composta. Far raffreddare e frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Mele spadellate Sbucciare le mele, detorsolarle e tagliarle a dadini. In una padella, unire le mele, l’acqua, lo zucchero e il rum e rosolare il tutto per 2 minuti. Presentazione Sformare i clafoutis e appoggiarli sui piatti capovolgendoli, sovrapporre le mele spadellate e, infine, coprire con il semifreddo alla mela verde in modo da ricreare la forma tonda della mela. Accompagnare con delle righe di salsa vaniglia e confettura di sambuco.. Vino consigliato: Trentino DOC Moscato Giallo Sanvigilio Liquoroso