Passata la moda dei pasticcieri improvvisati pronti ad impacchettare qualsiasi cosa in pasta di zucchero color pastello, i professionisti riescono a far apprezzare ancora di più la loro maestria. Il lavoro dei veri maestri della glassa si distingue in più modi: alla degustazione ci si accorge subito che applicano la stessa cura anche a quello che resta sotto il manto di zucchero. Sanno adoperare un cornetto; sono padroni della ghiaccia reale in tutte le sue consistenze e non si limitano a ritagliare decori in pasta di zucchero con una serie di stampini, riducendo il compito ad una specie di copia e incolla. L’estetica è sicuramente mutata come dimostra Claudia Prati nella sua importante opera intitolata Ghiaccia reale, l’unico libro che traccia la storia italiana del decoro con questa materia oltre ad offrire consigli dettagliati per il suo impiego. Ricorda che c’è stata un’epoca in cui i “decoratori” potevano anche non saper preparare un dolce, ma la loro arte era sostenuta da un diverso tipo di cooperazione e organizzazione del lavoro nei laboratori di pasticceria.      Gli attuali specialisti delle torte decorate e dei dolci di grande formato per cerimonie e ricorrenze puntano sulle creazioni ad hoc e il loro successo si misura nella loro capacità di cogliere e trasformare i desideri (stravaganti e non) di una clientela per la quale la personalizzazione è tutto. La pluripremiata Mich Turner è l’esempio più eclatante di questo nuovo tipo di professionista. Il suo stile è ben definito, ma non è mai ripetitiva. Ogni sua creazione sembra spuntare da una fonte d’ispirazione diversa. I suoi tre libri, tradotti in lingua italiana, dimostrano una chiara evoluzione nel suo lavoro senza mai rinunciare pero a quella manualità che è la matrice più antica del decoro con la glassa.