Ricetta tratta dal libro Non solo centrifughe di Franco Luise Fotografie di Francesca Moscheni           Per 4 persone Preparazione: 15’ 1 petto di pollo lessato (200 g circa) 400 g di sedano rapa pelato 2 mele Granny Smith 50 g di gherigli di noci Il succo di ½ limone Olio extravergine di oliva Sale e pepe di mulinello Per la salsa: ¼ di ananas sbucciato 10 g di radice di zenzero 50 g di olio extravergine di oliva 15 g di aceto di mele Foglie di menta fresca Sale e pepe di mulinello   Passare allo spremi nettare-sugo l’ananas con lo zenzero e raccogliere in un recipiente la purea ottenuta. Emulsionare con un mixer a immersione aggiungendo l’olio di oliva, alcune foglie di menta fresca, sale, pepe e aceto di mele. Conservare al fresco. Tagliare il petto di pollo a striscioline sottili. Montare il disco per grattugiare da 2 mm e passare il sedano rapa realizzando una julienne fine. Sostituire il disco per grattugiare con quello da 4 mm e passare la mela per ottenere una julienne più grossa. Disporre le due julienne in una ciotola con acqua e succo di limone per non farle annerire. Scolare le julienne di sedano rapa e mela e asciugarle bene. Velare ciascun piatto con la salsa d’ananas e zenzero. Montare l’insalata a strati, aiutandosi con un cerchio d’acciaio da 12 cm e alternando le striscioline di petto di pollo con i gherigli di noce tagliati sottili e le due julienne. Condire il tutto con un filo d’olio di oliva, sale e pepe. Decorare con foglie di menta fresca, gherigli di noci e servire.