Ricetta tratta dal libro Pasta di Heinz Beck Fotografie di Janez Pukšič           Ingredienti per 4 persone: 320 g di ditaloni lisci 200 g di sedano con foglie belle 100 g di calamari piccoli 200 g di polpo 150 g di vongole il succo di ½ limone ½ carota 1 spicchio d’aglio 2 cl di vino bianco 5 foglie di prezzemolo 5 foglie di dragoncello 5 foglie di basilico 1 rametto di timo al limone (Thimus citriodorus) alcune gocce di olio al tartufo olio extra vergine di oliva sale, pepe di mulinello Staccare le foglie di 150 g di sedano e tenerle da parte. Lavare le costole, eliminare i filamenti e tagliarle a julienne. Pulire i calamari, lavarli, sgocciolarli e affettarli finemente; saltarli in padella con un filo di olio per circa un minuto affinché rimangano teneri. In una piccola casseruola portare a ebollizione dell'acqua con il sedano rimasto, la carota e il succo del limone; immergervi il polpo, cuocerlo per circa mezz’ora e lasciarlo intiepidire nella sua acqua. Eliminare la pelle dai tentacoli del polpo e tagliarli a rondelle. Scaldare una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, aggiungere il vino bianco, unire le vongole precedentemente spurgate in acqua fredda salata e farle aprire a fiamma abbastanza vivace. Togliere i molluschi dai gusci e filtrare il fondo di cottura. Tritare il prezzemolo, il dragoncello e il basilico, unirli al fondo di cottura delle vongole filtrato e versare a filo un poco di olio extra vergine di oliva sbattendo con una frusta in modo da ottenere una salsa emulsionata. Aggiungere, l’olio al tartufo, pepare e salare se necessario. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente, raffreddarla sotto un getto di acqua fredda per fermare la cottura, lasciarla sgocciolare e metterla in un’insalatiera. Unire i calamari, le vongole, il polpo, la julienne di sedano e condire con la salsa preparata. Profumare con il timo al limone tritato finemente e servire guarnendo i piatti con le foglie di sedano.